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Fischconsommé

Fischconsommé
45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1000 ml
50 g Schalotten
50 g Lauch
1 Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Stängel Petersilie
½ Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
200 g Rotbarschfilet
4 Eiweiß
6 Eiswürfel
1 ¼ l kalter Fischfond
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Zubereitungsschritte

1

Möhren, Schalotten, Lauch und Stangensellerie werden in kleine Würfel geschnitten. Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Kräutern und Gewürzen kommen die Gemüsewürfel in eine Schüssel.

2

Fisch und Eiweiß in die Schüssel geben. Auf keinen Fall darf auch nur eine Spur Eigelb mit hineingelangen, sonst wird der Fond trübe. Das Fischfilet wird zuerst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs getrieben, bevor es zu den anderen Zutaten in die Schüssel kommt.

3

Alle Zutaten miteinander verrühren, bis sie sich gut vermischt haben. Nur so kann die Masse beim Klären alle Trübstoffe binden. Dabei kräftig rühren, denn das Eiweiß soll leicht schaumig werden und lockere Bläschen bilden, ähnlich wie mit dem Elektroquirl angeschlagenes Eiweiß.

4

Die Klärmasse in einen Topf füllen. Die Eiswürfel zugeben und den kalten, aber flüssigen Fischfond unterrühren und alles 15 Minuten durchziehen lassen. Zum Kochen bringen, dabei ständig - am besten mit einem Holzspatel- umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt.

5

Nicht mehr rühren, sobald die Mischung zu kochen beginnt. Einmal kräftig aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Mischung 12 bis 15 Minuten simmern lassen. Das Eiklar und das Fischeiweiß haben die Trübstoffe gebunden und steigen nun als Schaum an die Oberfläche.

6

Den Fond ablaufen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fischfond vorsichtig mit einer Schöpfkelle einfüllen. Von der Klärmasse darf nichts mit in die Consomme gelangen. Ohne nachzudrücken, durchlaufen lassen. Das Ergebnis ist eine kristallklare , würzige Consomme.

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