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Fischfondue

Fischfondue
820
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Fond
800 g Fischgräte und -abschnitte von Edelfischen
2 Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz
Für Fondue
Heilbuttfilet Lachs, Schellfisch und Seeteufel, je 250 g, küchenfertig
schwarzer Pfeffer
2 EL Zitronensaft
3 Möhren
1 Stange Lauch
3 Stangen Staudensellerie
2 EL Butter
150 g Schmand
2 EL Dill fein gehackt
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Jetzt kaufen!1 Limette
150 ml Sonnenblumenöl
50 g Joghurt
1 Prise Zucker
2 rote Chilischoten
Zum Garnieren
Jetzt kaufen!1 Limette in Scheiben
Dillspitzen
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Zubereitungsschritte

1
Fischreste waschen, zerkleinern und in einen Topf geben. Petersilienwurzeln und die Zwiebel schälen, grob zerkleinern und dem Lorbeerblatt und 1 TL Salz zu den Fischresten geben. Ca. 2,5 l Wasser angießen, aufkochen und ohne Deckel 30 Min. leise köcheln lassen.
2
Für die Mayonnaise die Eigelbe mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Limettenschale dünn mit einem scharfen Messer abschälen und in feine Streifen schneiden, die Limette auspressen. Die Chilischoten waschen, putzen und entkernen, in sehr feine Würfel schneiden. Je etwas von der Limettenschale und den Chilischoten zum Garnieren zurücklegen. 2 EL Zitronensaft zu den Eigelben geben, dann das Öl unter ständigem Rühren mit den Quirlen des elektrischen Handrührgeräts in dünnem Strahl eingiessen und zur Mayonnaise aufschlagen. Dann Joghurt und die Limettenschale unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3
Die Fischstücke in mundgerechte Stücke schneiden und auf einer Platte dekorativ anrichten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
4
Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie waschen und putzen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Mit Dillspitzen und Limettenscheiben garnieren. Chili-Mayonnaise dazustellen.
5
Den Fond durch ein feines Sieb giessen. Die Butter im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen, das Gemüse darin ca. 3 Min. anschwitzen, Fischfond auffüllen, aufkochen lassen und Schmand und Dill einrühren.
6
Den Fonduetopf auf den Rechaud stellen und heiss halten. Die Fischstücke auf Spiesse stecken, und im Fond und gar ziehen lassen. Die Gemüsestücke mit Fonduesieben herausfischen.

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