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Fischsuppe

mit Knoblauchmayonnaise

Fischsuppe
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
Court bouillon
1 kg Fisch- Kopf (Gräten und Flossen)
1 ½ l Wasser
1 Tasse herber Weißwein
2 Zwiebeln (in dünne Scheiben geschnitten)
2 Lauchstangen (nur die weißen Teile, in dünne Scheiben geschnitten)
2 EL Weinessig (möglichst weißer)
2 Streifen frische Apfelsinen- Schale (7 cm lang)
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
2 TL Salz
Aioli
1 EL feine trockene Brösel
1 EL Weinessig
6 Zehen Knoblauch (grobgehackt)
7 Eigelbe
½ TL Salz
TL weißer Pfeffer
Olivenöl bei Amazon bestellen1 ½ Tassen Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Fisch
3 kg von drei Sorten festen weißen Fischfilets wie Schellfisch , Goldbrasse, Kabeljau, Seezunge, Steinbeißer, Steinbutt, Pollack oder Heilbutt; in 5 cm große, serviergerechte Stücke geschnitten)
Croûtes
12 Croûtons
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Zubereitungsschritte

1

In einem 4 bis 6 l fassenden Topf bringt man die Zutaten der court bouillon zum Sprudeln, deckt den Topf teilweise zu und kocht. 30 Minuten auf kleiner Flamme. Fischköpfe und andere Abfallteile sind stets eine gute Grundlage für Suppen. In der Zwischenzeit bereitet man die aioli zu. Man weicht die Brösel 5 Minuten in 1 EL Weinessig ein, dann preßt man sie mit einem Handtuch trocken. In einem großen Mörser mit Stößel (oder in einer kleinen, schweren Rührschüssel mit einem Holzlöffel) quetscht man Brösel und Knoblauch zu einer glatten Paste.

2

Dann schlägt man nacheinander die 3 Eigelb darunter. Zusammen mit dem dritten Eigelb gibt man Salz und Pfeffer zu. Wenn die Mischung dick und zäh ist, beginnt man, das Olivenöl tropfenweise hineinzuschlagen. Sobald die Mischung einer dicken Sahne ähnelt, gibt man sie in eine große Rührschüssel. Mit einem Schneebesen, Hand- oder Elektrorühret mischt man den Rest des Öls teelöffelweise darunter. Die Sauce soll wie eine dicke Mayonnaise werden. Man würzt sie nach Belieben mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Nun schöpft man 2/3 Tasse aioli in eine kleine Sauciere und bedeckt diese mit Folie. Den Rest der Sauce (ungefähr 1 1/3 Tassen) in einen 3 bis 4 l fassenden Topf geben.

3

Die court bouillon gießt man durch ein Sieb in eine Schüssel und drückt dabei die Gemüse und Fischteile mit einem Löffel fest aus, ehe man sie wegwirft. Der Topf wird ausgewaschen und die court bouillon wieder hineingegeben. Den Fisch zufügen, aufkochen und ohne Deckel 3 bis 8 Minuten ziehen lassen, bis sich der Fisch fest anfühlt. Man muß den Fisch sorgfältig beobachten; verschiedene Arten und unterschiedlich dicke Stücke garen nicht gleich schnell. Mit einem Schaumlöffel legt man die Stücke, sobald sie gerade fest sind, auf eine vorgewärmte Platte, die man lose zudeckt.

4

Abseits vom Feuer schlägt man nacheinander die 4 verbliebenen Eigelb zu der aioli in den Topf. Man gibt unter ständigem Rühren 1 Tasse heiße Fischbrühe und dann nach und nach die restliche Brühe dazu. Auf schwacher Flamme erhitzen, bis die Suppe dick genug ist, um den Schneebesen leicht zu überziehen. Nicht zum Kochen kommen lassen. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

5

Zum Servieren gießt man die Suppe in eine große Terrine und bringt sie zusammen mit der Fischplatte, der Sauciere mit aioli und den croutes zu Tisch. Auf den Boden jedes Suppentellers legt man eine croute, überdeckt sie mit einem oder mehreren Fischstücken und schöpft die Suppe ein. Man krönt mit einem Klecks aioli und reicht die restliche Sauce separat.

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