Fleisch-Gemüse-Röllchen mit Steinpilzsoße

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Fleisch-Gemüse-Röllchen mit Steinpilzsoße
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 1 h 10 min
Fertig

Zutaten

für
4
Für die Folienkartoffeln
400 g
kleine Kartoffeln (4 kleine Kartoffeln)
4 EL
weißer Pfeffer
1 TL
1 Prise
4
Schnittlauch zum Garnieren
Für die Steinpilzsauce
20 g
getrocknete Steinpilze
150 g
50 ml
1 EL
kalte Butter in Stückchen
Für die Fleisch-Gemüse-Roulade
1
kleine Möhre
1
40 g
durchwachsener geräucherter Speck
40 g
1 EL
Pfeffer aus der Mühle
240 g
Kalbsschnitzel (2 Kalbsschnitzel)
Öl zum Plattieren
Butterschmalz zum Braten
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Zubereitungsschritte

1.
Für die Steinpilzsauce die Sahne mit der Gemüsebrühe aufkochen und über die Steinpilze gießen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
2.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich mit einer Bürste waschen und gut trocken reiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie wickeln, auf dem Backofengitter in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind.
3.
Die Crème fraîche mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.
4.
Für die Rouladen Möhre und Sellerie schälen, in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden und diese in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden. Essiggurke halbieren. Das Fleisch zwischen mit Öl bestrichene Haushaltsfolie legen und auf 1-2 mm Dicke plattieren. Folie entfernen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe quer mit Speck, Möhre, Sellerie und Essiggurke belegen und zur Roulade aufrollen. Mit Küchengarn binden. Die Rouladen außen mit salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz langsam rundherum kräftig braten. In Folie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.
5.
Inzwischen die Steinpilzsauce fein pürieren, durch ein Sieb gießen, die ablaufende Flüssigkeit erneut erhitzen (nicht kochen!), abschmecken, mit dem Mixer aufschäumen und dabei nach und nach die Butter zugeben.
6.
Die Folienkartoffeln aufbrechen, die Kartoffeln oben kreuzweise einschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je einen Löffel der vorbereiteten Crème fraîche daraufgeben und einen Schnittlauchhalm hineinstecken. Die Rouladen halbieren und je eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben neben die Kartoffeln setzen. Den Steinpilzschaum angießen und servieren.