Fleischpastete

Kalbs- und Schweinefleisch in Scheiben schneiden. Ebenso den Speck. Auf einem Blech verteilen oder in ein großes Gefäß geben. Mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und mit den Weißbrotscheiben bedecken. Eiweiß mit der Sahne verrühren und darüber gießen. 2 - 3 Std. ziehen lassen.

Morcheln einweichen, dann gründlich waschen und in der Fleischbrühe ca. 20 Min. kochen und wieder herausnehmen, abtropfen lassen und in Streifen oder kleine Stücke schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig schwitzen und die gewürfelte Kalbsleber bei starker Hitze darin anbraten. Mit Cognac übergießen und kurz weiterdünsten. Vom Herd nehmen, Salz, durchgepressten Knoblauch und Gewürze untermischen und erkalten lassen.

Die gewürzte Fleisch-Speck-Mischung mit Brot, Eiweiß und der Lebermischung durch die feinste Scheibe vom Fleischwolf drehen, dann durchrühren und die steifgeschlagene Sahne unterrühren und den gewürfelten Schinken und die Morcheln unter die Farce arbeiten. Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, die Farce einfüllen, mit Speck abdecken, verschließen und im Wasserbad (80°) 50 Min. garen.