Fleischpastete mit Pilzen

Mehl mit Eiswasser, Salz und Butter in Stückchen in eine Schüssel geben, alles mit einem Messer durchhacken, so dass trockene Krümel entstehen. Mit der Hand schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Kalbsleber putzen, trockentupfen und längs halbieren. 1 EL Öl erhitzen und die Kalbsleber darin kurz anbraten. Auskühlen lassen. Champignons säubern, putzen und in Scheiben schneiden. Restliches Öl erhitzen. Champignons darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller mit Küchenpapier geben und auskühlen lassen.

Schweinenacken und Schinken würfeln, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Crème fraîche und Eier unterrühren. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Zusammen mit den Champignons unter die Fleischfarce mengen.

Teig auf bemehlter Fläche 3-4 mm dick ausrollen. Eine Kastenform mit dem Teig auslegen, Rand etwas überstehen lassen. Fleischfarce hineingeben und dabei die Leber mit einschichten. Übrigen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. Aus den Teigresten Ornamente ausstechen oder –ausschneiden. Teigdeckel auf die Farce legen und die Ränder gut andrücken. Ornamente mit Wasser bepinseln und auflegen. In den Teig mit einem kleinen runden Ausstecher 2-3 Löcher stechen. Eigelb mit Milch verquirlen. Den Teig damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) etwa 90 Minuten backen. Sollte der Teig zu dunkel werden, die Pastete mit Backpapier abdecken.