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Zutaten
für
4
Flusskrebs mit Pilzen und Dillcreme
1 h
Zeit:
Zutatenfür
- Für die Krebse
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 2 Stiele Dill
- Salz
- 12 Flusskrebse
- Für das Ragout
- 200 g grüner Spargel
- 250 g Schwarzwurzel
- ½ Stange Lauch
- ½ kleine grüne Paprikaschote
- ½ kleine gelbe Paprikaschote
- 200 g Pfifferlinge
- Außerdem
- 40 g Butter
- 1 EL Mehl
- 300 ml Gemüsefond (Glas)
- 2 Dillspitzen
- 150 ml Schlagsahne
- Salz
- weißer Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
1.
Für die Krebse die Zwiebel und Möhre schälen, würfeln und in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben. Den Dill und Salz zufügen und die Krebse in das sprudelnd kochende Wasser werfen. Die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten leise kochen lassen. Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Fleisch auslösen.
2.
Für das Ragout den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln schälen, in 4 cm lange Stifte schneiden und sofort bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren, damit sie sich nicht verfärben. Anschließend ebenfalls abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch putzen, waschen und in schmale Streifen oder Ringe schneiden. Die Paprikaschoten waschen, putzen, halbieren, entkernen und in 2 mm breite Streifen schneiden. Die Pfifferlinge putzen. Große Exemplare halbieren, kleine Pilze ganz lassen.
3.
20 g Butter in einem großen Topf zerlassen und das Krebsfleisch darin kurz anschwitzen, dann herausnehmen. Die Lauch- und Paprikastreifen in den Topf geben und kurz anbraten, dann die Pfifferlinge hinzufügen und alles zusammen ca. 5 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Lauch, Paprika und Pilze herausnehmen und beiseite stellen. Die übrige Butter in den Topf geben, das Mehl einstreuen, goldgelb anschwitzen und nach und nach soviel Gemüsefond dazugeben, bis eine leicht sämige Sauce entstanden ist. Die Dillzweige hineingeben und das Ganze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Die Dillzweige wieder entfernen, die Sauce mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel, die Schwarzwurzeln, den Lauch, die Paprika, die Pfifferlinge sowie das Krebsfleisch unterschwenken, kurz ziehen lassen, bis alles in der Sauce erwärmt ist und anrichten.
Ausgabe 02/24