Flusskrebse und Hähnchen

Den Kapaun abspülen, trocken tupfen, innen und außen salzen. Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen, würfeln und im Tiefkühler ca. 30 Minuten anfrieren. Das Brötchen auf einer Küchenreibe zu Bröseln raspeln. Den Knoblauch schälen und hacken, die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Fleischwürfel im Blitzhacker zerkleinern. Briochebrösel, 25 g gehobelte Mandeln, 60 g Krebsbutter, Muskat, Ei und Eigelbe, Petersilie und Zitronensaft mit der Hähnchenbrust vermischen. Mit Safran und Knoblauch abrunden und zu einer Farce durcharbeiten.

Den Bauchraum des Kapauns damit locker füllen. Die Öffnungen mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen.

Den Backofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Kapaun mit der Brust nach oben in einen Bräter legen. Brust und Schenkel mit dem Speck bedecken. Den Weißwein angießen. Im vorgeheizten Ofen 2½-3 Stunden zugedeckt garen, währenddessen den Kapaun ab und zu mit Bratenfond begießen. Nach der Hälfte der Garzeit den Speck entfernen.

Den Deckel abnehmen und den Kapaun mit 20 g Krebsbutter bestreichen. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Das Rapsöl und die restliche Krebsbutter (20 g) in einer Pfanne erhitzen. Nacheinander geputzte Austernpilze und Flusskrebse darin kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Restliche Mandeln (15 g) hinzufügen und kurz durchschwenken.

Den Kapaun aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Butter mit der Orangenschale verrühren. Den Braten tranchieren und das Fleisch zusammen mit Füllung, Krebsen und Pilzen auf Tellern arrangieren. Mit Bratensaft aus dem Bräter beträufeln.