Foie gras mit Grapefruit

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Foie gras mit Grapefruit
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 min
Zubereitung
fertig in 1 Tag 51 min
Fertig

Zutaten

für
4
Für die Pastete
400 g Gänseleber
200 g Schweineleber
300 g Schweinefleisch fettarm
300 g frischer Speck ohne Schwarte
1 Msp. Ingwer gemahlen
1 Msp. Piment gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch gehackter Thymian
20 ml Portwein
2 Scheiben Weißbrot entrindet
1 Schalotte
50 ml Schlagsahne
1 Eiweiß
Salz
Für das Gelee
1 Grapefruit
200 ml Roséwein
150 ml Apfelsaft
200 g Gelierzucker 2:1
Außerdem
Kräuterblatt zum anrichten
Meersalz
rote, zerstoßene Pfefferkörner
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Die Lebern sorgfältig putzen und alle Adern entfernen. Zusammen mit dem Schweinefleisch und dem Speck in Streifen schneiden und in ein flaches Gefäß legen. Mit Ingwer, Piment, Pfeffer und 1 EL Thymian würzen und mit dem Portwein begießen. Das Weißbrot und die geschälte Schalotte klein würfeln und darüber streuen. Die Sahne sowie das Eiweiß darüber geben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
2.
Am nächsten Tag alles zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse auf einem Eiswasserbad glänzend glatt rühren und mit Salz würzen.
3.
Den Ofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
4.
Die Lebermasse sorgfältig in die Form füllen. Die Oberfläche halbrund formen und glatt streichen.
5.
Die Form mit einem Deckel verschließen oder mit doppelter Schicht Alufolie abdecken und gut verschließen und im heißen Wasserbad (bei 80°C; in einer Fettpfanne oder tiefem Backblech etwa 3 cm hoch im Wasser) ca. 50 Minuten garen.
6.
Die fertige Terrine noch etwa 1 Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen.
7.
Die Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen, die Fruchtfilets aus den Trennwänden lösen und die Reste auspressen.
8.
Den ausgepressten Grapefruitsaft mit dem Wein, Saft und Zucker verrühren, in einem Topf erhitzen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Etwas von der Flüssigkeit auf 4 Teller verteilen und den Rest 1 cm hoch in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen.
9.
Das Gelee fest werden lassen und nach Belieben mit Sternausstecher kleine Sterne aus dem Gelee ausschneiden.
10.
Die Pastete aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Fruchtfilets und Kräuterblättchen auf dem Geleetellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz bestreut und mit den Geleesternen garniert servieren.
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