Forelle mit Rieslingsauce

Die Forellenfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt kühl stellen. Von den Mangoldblättern die Stiele abschneiden. Die Blätter in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen. In ein Sieb abschütten, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend auf einem sauberen Küchentuch auslegen. Champignons putzen, sehr fein hacken, mit Zitronensaft beträufeln. Tomate überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und zu den Pilzen geben. Frühlingszwiebel putzen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Kerbelblättchen von den Stängeln zupfen. Ein Drittel davon mit der Frühlingszwiebel zu der Pilz-Tomaten-Mischung geben. Eigelb und Zitronenschale zufügen und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mangoldblätter mit der glatten Seite nach unten auf einer Fläche auslegen. Den Fisch auflegen, die Farce darüber verteilen und vorsichtig einwickeln, dabei die Blattseiten nach innen einschlagen

Eine Bratenreine oder eine genügend große, feuerfeste, flache Form mit Butter einfetten. Die Fische nebeneinander hineinlegen. Fischfond Riesling und Safran zugeben. Die Form in den Backofen stellen und die Forellen ca. 15 Min. garen.

In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsangabe zubereiten.

Die Fischsauce vorsichtig in ein kleines Töpfchen umfüllen. Den Fisch mit Folie abgedeckt warm stellen. Die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen. Ein paar Esslöffel davon mit dem Eigelb verrühren, dann das Ei in den Fond rühren. Die eiskalte Butter in kleinen Stückchen kräftig unterschlagen, so dass eine leicht cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern mit der Rieslingsauce anrichten. Mit Reis und Rote-Bete-Gemüse servieren.

Die Roten Beten waschen und ungeschält in einen kleinen Topf legen. Soviel Wasser auffüllen, dass sie gerade bedeckt sind. Etwas Salz und Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze in 40 - 50 Minuten garen, dann abgießen, kalt abschrecken, schälen und in streichholzdicke Stifte schneiden.