Forellen-Terrine
Zutaten
- Zutaten
- 4 Regenbogenforellen
- 2 Eiweiß
- 1 kleine Möhre
- 1 kleine Stange Staudensellerie
- 30 g getrocknete Morchel
- 250 g Crème fraîche
- Saft von 1 Zitronen
- Salz
- rosa Pfefferkörner
- Butter für die Form
- 200 ml Fischfond
- 2 EL weißer Wermut
- Pfeffer
- 5 Blätter weiße Gelatine
Zubereitungsschritte
Forellen filetieren, kleinschneiden, mit Eiweiß vermengen und 15 Minuten gefrieren. Möhre schälen, Staudensellerie waschen und putzen. Möhre und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen. Morcheln in Wasser einweichen. Fisch mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Fischfarce mit Gemüsewürfeln verrühren und nach und nach Créme fraîche unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern würzen. Morcheln abtropfen lassen und unterheben. Terrinen- oder Kastenform einfetten und die Masse hineingeben. Form mit Alufolie verschließen und auf die Fettpfanne des Backofens geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100° C, Umluft: 75° C, Gas: Stufe 1, etwa 50 Minuten garen. In der Form abkühlen lassen.
Fischfond mit Wermut, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine einweichen. Fischfond erhitzen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. In eine flache Form gießen und erkalten lassen. Mit einem kleinen Fischausstecher kleine Fische ausstechen. Forellen-Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit den Geleefischen anrichten.
