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Forellen-Velouté

mit Sauerampfer

Forellen-Velouté
1 h 5 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Fond:
600 g Forellenabgang
15 g Butter
50 g Schalotten
800 ml Wasser
300 ml trockener Riesling
12 g Salz
1 Zweig Thymian
Für die Velouté:
20 g Mehl
30 g Butter
2 Eigelbe
200 ml Sahne
Außerdem:
20 g Sauerampfer
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Zubereitungsschritte

1

Die Forellenabgänge (Gräten, Köpfe und Abschnitte) gut wässern. Die Butter in einem halbhohen Topf zerlassen, die feingeschnittenen Schalotten darin glasig werden lassen, dabei  dürfen sie keine Farbe bekommen.
Anschließend de Forellenabgänge zugeben und 2 Minuten anziehen lassen. Wasser und Riesling angießen, dann Salz und Thymian hinzufügen.

2

Nun bei geringer Hitze aufkochen, den dabei aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Nach 3 bis 4 Minuten Kochzeit die Forellenköpfe herausnehmen, die Bäckchen auslösen und beiseite stellen. Anschließend die Fischköpfe wieder in den Topf legen. Nach insgesamt 20 Minuten Kochzeit den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen. ln einen sauberen Topf gießen und auf 3/4 Liter einkochen. Dann abkühlen lassen.

3

So entsteht eine Veloute: Das Mehl unter Rühren in der erhitzten Butter ohne Farbe anschwitzen. Den abgekühlten Forellenfond angießen und die Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Eigelbe und die Sahne miteinander verquirlen und unter Rühren in die Veloute gießen, die nicht mehr kochen darf

4

Ein Sieb mit einem Tuch auslegen. Die Suppe einfüllen und ablaufen lassen. Danach mit dem Stabmixer aufschlagen, abschmecken und den in feinste Julienne geschnittenen Sauerampfer und letztlich Forellenbäckchen zugeben.

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