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Zutaten
Forellenmousse
- Zutaten
- 4 Blätter weiße Gelatine
- 400 g Forellenfilet
- 150 g Crème fraîche
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 5 EL Schlagsahne
- 2 hartgekochte Eigelbe (M)
- 250 g grüner Spargel
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Öl
- 50 g Forellenkaviar
- 150 g geräuchertes Forellenfilet
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Forellenfilets klein zerpflücken. Mit Crème fraîche und Zitronensaft pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne erwärmen, Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Zügig unter die Forellenmasse rühren. Nochmals abschmecken. Forellenmasse in zwei Portionen teilen. Hartgekochtes Eigelb durch das Sieb streichen und unter die eine Portion rühren. Schichtweise in eine Schüssel geben. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kalt stellen.
Spargel abspülen, unteres Drittel der Spargelstangen schälen. Enden großzügig abschneiden. Spargel in fingerlange Stücke schneiden und längs halbieren. In Salzwasser 3-4 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Essig mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Kaviar untermischen. Forellenfilets in Portionsstücke teilen.
Aus der Forellenmasse mit zwei angefeuchteten Teelöffeln Nocken abstechen und zusammen mit dem Spargel und dem geräucherten Forellenfilet auf Teller geben. Forellenmousse mit Kaviar-Vinaigrette servieren.
Ausgabe 02/24