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Fricassée von Kalbfleisch

Fricassée von Kalbfleisch
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 kg Kalbfleisch (von der Brust)
185 g Butter
2 EL Mehl
1 Zitrone
2 Eigelbe
2 Schalotten
Sellerie
Petersilienwurzel
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
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Salz
Spargel
Blumenkohlröschen
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbfleisch stückeln, waschen, in siedendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Dann wird es in 125 g siedende Butter gelegt, mit Mehl bestäubt und zuerst auf beiden Seiten hellbraun gebraten, worauf man so viel kräftige Kalbsbrühe zugießt, daß das Fleisch davon bedeckt ist. Es wird nach der Zugabe von 2 Schalotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt zugedeckt und etwa 2 Stunden über mäßigem Feuer gedämpft.

2

Daneben kocht man kleingeschnittenen Spargel und Blumenkohlröschen in Salzwasser weich. Wer will, kann auch kleine Semmel- oder Kalbfleischklößchen vorbereiten.

3

Für die Fricassee-Sauce schwitzt man einen Löffel Mehl in 60 g Butter hellgelb, verkocht mit der durchgeseihten Kalbfleischbrühe, würzt mit geriebener Muskatnuß und etwas Zitronensaft und zieht das Ganze zuletzt mit 2 Eidgelb ab.

4

Die Zutaten - Spargel, Blumenkohl und evtl. Klößchen - läßt man in der Sauce noch einmal aufkochen und richtet sie mit den Kalbfleischstücken an.

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