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Frisch geräuchertes Lachsforellenfilet

an Albsinth-Schaum auf Perlgraupen-Risotto

Frisch geräuchertes Lachsforellenfilet
30 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
Lachsforelle
350 g frisches Lachsforellenfilet
1 Zitrone
frische Kräuter zum Beispiel Dill, Wermut, Rosmarin oder Thymian
Perlgraupenrisotto
150 g Perlgraupe
20 g Zwiebelwürfel
1 EL Knoblauchöl
1 EL Basilikumöl
200 ml Gemüsebrühe
50 g Käse
Albsinth-Schaum
50 ml Weißwein
200 ml Fischvelouté
1 EL Albsinth
1 EL geschlagene Sahne
Jetzt kaufen!Cayennepfeffer
Zitronensaft
Blüten z. B. Kleeblüten, Salbeiblüten
Dill
Rosmarin
blanchiertes Gemüse zum Beispiel Kaiserschoten, Grüner Spargel
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Zubereitungsschritte

1

Lachsforellenfilet filetieren, Gräten ziehen und in 60 bis 70 g schwere Stücke portionieren. Leicht mit Salz, mit dem Saft einer Zitrone würzen und in eine Alufolie mit frischen Kräutern einwickeln.

2

Filet in eine Sauteuse auf Räuchermehl legen und bei mittlerer Hitze zirka 5 Minuten räuchern, bis die Lachsforelle schön glasig ist.

3

Perlgraupen mit Zwiebelwürfel im Öl anschwitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Mit der Brühe nach und nach aufgießen und das Perlgraupenrisotto bei niedriger Temperatur zirka 30 Minuten weich kochen. Beim Anrichten etwas Käse hineinreiben und noch einmal abschmecken.

4

Weißwein auf ein Drittel reduzieren lassen. Fischvelouté mit Albsinth, geschlagener Sahne, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Luftig mit einem Pürierstab aufmixen. Mit etwas blanchiertem Gemüse und frischen Kräutern an dem Lachsforellenfilet und Perlgraupenrisotto anrichten.

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