Frischlingskeule mit Steinpilzsauce

Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 120 g Zwiebel, Möhren, Lauch und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Gemüse kurz mitbraten. Thymian und Lorbeer zufügen, alles bei 190 °C (Umluft 170 °c; Gas: Stufe 3) im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten braten. Während des Bratens mit erhitztem Wildfond begießen.

Für die Sauce restlichen Zwiebeln schälen und fein hacken. Steinpilze putzen und mit Küchenpapier abreiben, größere Exemplare halbieren. 50 g Zwiebelwürfel in 10 g Butter 2-3 Minuten glasig dünsten. Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen und Küchengarn entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen, dabei warm halten. Bratfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 150 ml einkochen lassen. Unter die Sahne rühren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, nochmals passieren, dann Pilze 3-4 Minuten mitköcheln. Beiseitestellen und warm halten.

Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzweise einritzen, in Salzwasser 12-15 Minuten garen, kalt abschrecken und in Blätter teilen. 30 g Butter zerlassen und Speck darin braten. Restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Rosenkohlblätter 3 Minuten mitbraten.

Paralle dazu Kartoffeln für die Plätzchen waschen, mit Wasser bedecken und in etwa 20 Minuten weich kochen. Abseihen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse kreisförmig auf eine Arbeitsfläche drücken. Eigelbe, restliche Butter, saure Sahne, Salz sowie Muskatnuss in die Mitte geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Aus dem Kartoffelteig Kugeln von 20 g formen und diese zu Plätzchen flach drücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten goldgelb ausbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und warm halten.