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Frischlingsrücken mit überbackenen Schwarzwurzeln und Kartoffelnudeln

Frischlingsrücken mit überbackenen Schwarzwurzeln und Kartoffelnudeln
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1 h
Zubereitung
1 h 45 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1
Frischlingskaree ca. 2,5 kg
Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Für die Schupfnudeln
800 g
mehligkochende Kartoffeln
2
150 g
Muskat frisch gerieben
Für das Gratin
800 g
1
Zitrone Saft
Butter für die Form
150 ml
Sahne mindestens 30% Fttgehalt
75 g
frisch geriebener Käse z. B. Greyerzer
Für die Quitten
1
reife Quitte
1 EL
1 EL
Für den Rosenkohl
800 g
50 g
Speck gewürfelt
1 EL
Für die Kruste
40 g
2 EL
frisch gehackte Kräuter z. B. Thymian und Rosmarin
1
2 EL
weiche Butter
Außerdem
300 ml
2 EL
kalte Butter
80 g
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/1
Den Ofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Das Karee waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Auf dem Gitter im Ofen (darunter Fettpfanne) ca. 45 Minuten garen lassen. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und ca. 30 Minuten gar kochen, pellen und noch heiß durch die Presse drücken. Ausdampfen lassen, die Eier und das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitzzulaufenden Enden formen. Die Schupfnudeln in reichliches simmerndes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Für das Gratin die Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Dann schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abschrecken, abtropfen lassen und in eine gebutterte Gratinform füllen. Mit etwas Muskat würzen und die Sahne darüber träufeln. Mit dem Käse bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten mitbacken. Für die Quitten die Frucht waschen, gut abreiben, vierteln, das Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In heißer Butter kurz anschwitzen, den Honig zufügen und mit ein wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt ca. 15 Minuten weich schmoren. Den Rosenkohl putzen und die einzelnen Blätter ablösen. Zusammen mit dem Speck in heißer Butter 1-2 Minuten anschwitzen. Mit ein wenig Wasser ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten gar köcheln. Mit Salz und Muskat abschmecken. Für die Brösel die Weißbrotbrösel mit den Kräutern, dem Eigelb und der Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Während der letzten ca. 10 Minuten auf dem Fleisch verteilen, andrücken und goldbraun backen (nach Bedarf den Ofen auf Grillfunktion hochschalten). Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren. Das Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln portionsweise darin goldbraun braten. Das Fleisch zwischen den Rippenknochen in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce, den Quitten, dem Rosenkohl, den Schupfnudeln und dem Gratin auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die restlichen Beilagen sowie die übrige Sauce separat dazu reichen.

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