Gänsebraten mit Kartoffelkloß, Rotkraut und Sauerkraut

Die Zwiebeln, die Petersilienwurzeln und die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Die Leber, das Herz und den Magen waschen, putzen und klein schneiden. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und und die Schalotten glasig schwitzen. Die Innereien zugeben und unter Wenden kurz mitbraten. Die Masse in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit der Hälfte der gehackten Maronen, der Petersilie, dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Maronenmasse befüllen und die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Die Gans mit einer Tasse Wasser und der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. Die Zwiebel-, Petersilienwurzel- und Möhrenstücke sowie den restlichen Maronen rundherum verteilen. Den Bräter in den kalten Ofen schieben, diesen auf 200°C Ober-und Unterhitze hochschalten und die Ganz 1 Stunde darin braten.

Danach die Gans wenden, so dass sie mit den Keulen nach oben im Bräter liegt. Die Haut seitlich unterhalb der Keulen und der Flügel mehrmals einstechen, damit das Fett unter der Haut ausbraten kann, weitere 60 Minuten braten. Das Fett im Bräter alle 10 Minuten abschöpfen und die Gans mit dem Bratensaft begießen. Den Backofen auf 240° C hochschalten. Die Gans aus dem Bräter nehmen, mit der Brust nach oben auf den Rost legen, mit Bier bestreichen und wieder in den Backofen auf die untere Schiene schieben; die Fettpfanne darunter stellen. Weitere 30 Minuten braten. Dabei öfters mit dem Bier bepinseln bis die Haut knusprig und braun ist.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in das heiße Wasser geben. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen und im heißen Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen, dabei nicht kochen lassen.

Den Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und Kohl und Zwiebel darin andünsten. Den Essig und 100 ml Wasser angießen, die Gewürze hinzufügen. Den Rotkohl ca. 30-40 Minuten schmoren. Gegen Ende der Garzeit die Orange schälen, würfeln, zum Rotkohl geben und ca. 10 Minuten mitgaren lassen. Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.

Für das Sauerkraut den Apfel waschen, halbieren, entkernen und fein hobeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, dann den Apfel und die Zwiebel kurz darin andünsten. Das Sauerkraut, den Wacholder, die Lorbeerblätter, 2 Prisen Zucker und den Kümmel zugeben, den Apfelwein und ca. 150 ml Wasser angießen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.