Gänsebraten mit Kartoffelkloß, Rotkraut und Sauerkraut

Die Zwiebeln, die Petersilienwurzeln und die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Die Leber, das Herz und den Magen waschen, putzen und klein schneiden. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und und die Schalotten glasig schwitzen. Die Innereien zugeben und unter Wenden kurz mitbraten. Die Masse in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit der Hälfte der gehackten Maronen, der Petersilie, dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Maronenmasse befüllen und die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Die Gans mit einer Tasse Wasser und der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. Die Zwiebel-, Petersilienwurzel- und Möhrenstücke sowie den restlichen Maronen rundherum verteilen. Den Bräter in den kalten Ofen schieben, diesen auf 200°C Ober-und Unterhitze hochschalten und die Ganz 1 Stunde darin braten. Danach die Gans wenden, so dass sie mit den Keulen nach oben im Bräter liegt. Die Haut seitlich unterhalb der Keulen und der Flügel mehrmals einstechen, damit das Fett unter der Haut ausbraten kann, weitere 60 Minuten braten. Das Fett im Bräter alle 10 Minuten abschöpfen und die Gans mit dem Bratensaft begießen. Den Backofen auf 240° C hochschalten. Die Gans aus dem Bräter nehmen, mit der Brust nach oben auf den Rost legen, mit Bier bestreichen und wieder in den Backofen auf die untere Schiene schieben; die Fettpfanne darunter stellen. Weitere 30 Minuten braten. Dabei öfters mit dem Bier bepinseln bis die Haut knusprig und braun ist.