Gänsebraten mit Klößen und Rotkraut
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 4 h
Fertig
Zutaten
für
6
- Zutaten
- 1 junge Gans küchenfertig, ca. 4 kg
- 1 EL Salz
- 1 EL Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL getrockneter Beifuß
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- ¼ l Geflügelbrühe
- 150 ml dunkles Bier
- Für die Kartoffelklöße
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 150 g Mehl
- 2 Eier
- Salz
- 4 Scheiben Weißbrot
- 2 EL Butter
- 2 EL Speisestärke
- Für den Rotkohl
- 1 Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Prise Zucker
- 75 ml Rotweinessig
- 1 Prise Nelkenpulver
- 1 Sternanis
- 1 unbehandelte Orange
- Preiselbeeren Glas
Zubereitungstipps
Zubereitungsschritte
1.
Die Gans innen und außen waschen und gründlich trocknen. Danach innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und innen mit dem Beifuss ausstreuen. Die Zwiebeln, die Knoblauchzehe, die Petersilienwurzeln und die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Geflügelbrühe aufkochen lassen, die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und mit dem kochendem Wasser übergießen. Die Zwiebel-, Petersilienwurzel- und Möhrenstücke rundherum verteilen.
2.
Den Bräter in den kalten Backofen (untere Schiene) stellen. Den Backofen auf 200 °C schalten und die Gans ca. 1 Stunde braten, bis das Fett beginnt auszutreten. Die Gans wenden, so dass sie mit der Brust nach oben im Bräter liegt. Die Haut seitlich unterhalb der Keulen und der Flügel mehrmals einstechen, damit das Fett unter der Haut ausbraten kann, dann weitere 60 Minuten braten. Das Fett im Bräter alle 15 Minuten abschöpfen und die Gans mit dem Bratensaft begießen.
3.
Den Backofen auf 240° C hochschalten. Die Gans aus dem Bräter nehmen, mit der Brust nach oben auf den Rost legen, mit Bier bestreichen und wieder in den Backofen auf die untere Schiene schieben; die Fettpfanne darunter stellen. Weitere 30 Minuten braten. Dabei öfters mit dem Bier bepinseln, bis die Haut knusprig und braun ist. Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in das heiße Wasser geben. Das Brot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen, jeden Kloß flach drücken, mittig einig Croutons setzen, diese mit dem Teig umschließen und erneut zu Klößen formen. Im heißen Wasser ca. 20 Minuten garziehen lassen, dabei nicht kochen lassen. Den Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und Kohl und Zwiebeln darin andünsten. Mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren, dann den Essig und 125 ml Wasser angießen. Die Gewürze hinzufügen und den Rotkohl ca. 30-40 Minuten schmoren. Gegen Ende der Garzeit die Orange schälen, würfeln, zum Rotkohl geben und ca. 10 Minuten mitgaren lassen. Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken. Die fertige Gans im abgeschalteten Backofen warm halten, bis die Sauce fertig ist. Dafür das Fett abschöpfen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen (das Gemüse entfernen), dabei eventuell den Satz am Boden des Bräters mit etwas kochendem Wasser lösen. Den Fond im Topf einmal aufkochen und nach Bedarf bei starker Hitze unter Rühren etwas einkochen lassen. Die Gans tranchieren und portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut, Knödel und Sauce anrichten.
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