Gänsebraten mit Quitten und Brezenknödel zu Kirchweih
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 2.369 kcal | (113 %) | mehr | |
| Protein | 95 g | (97 %) | mehr | |
| Fett | 177 g | (153 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 95 g | (63 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 5 g | (20 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 11 g | (37 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,5 mg | (63 %) | ||
| Vitamin D | 0,7 μg | (4 %) | mehr | |
| Vitamin E | 1,8 mg | (15 %) | ||
| Vitamin K | 29,4 μg | (49 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,9 mg | (90 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1,6 mg | (145 %) | ||
| Niacin | 53,4 mg | (445 %) | ||
| Vitamin B₆ | 3,2 mg | (229 %) | ||
| Folsäure | 84 μg | (28 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 4,1 mg | (68 %) | ||
| Biotin | 41,3 μg | (92 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2 μg | (67 %) | mehr | |
| Vitamin C | 31 mg | (33 %) | ||
| Kalium | 2.835 mg | (71 %) | mehr | |
| Calcium | 237 mg | (24 %) | mehr | |
| Magnesium | 179 mg | (60 %) | mehr | |
| Eisen | 13 mg | (87 %) | mehr | |
| Jod | 34 μg | (17 %) | mehr | |
| Zink | 13,1 mg | (164 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 53,3 g | |||
| Harnsäure | 916 mg | |||
| Cholesterin | 536 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 24 g |
Zutaten
- Für die Gans
- 1 Gans (ca. 3-3,5 kg, küchenfertig)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 kleine säuerliche Äpfel
- 4 Stiele Beifuß
- 1 TL Speisestärke
- Für das Sauerkraut
- 1 Stück frischer Ingwer (etwa walnussgroß)
- 1 Zwiebel
- 3 EL Gänseschmalz
- 2 EL Zucker
- 500 g Sauerkraut
- 250 ml trockener Riesling
- 250 ml Apfelsaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Quitten
- 2 EL Obstessig
- Brezenknödel
- 10 Brezeln vom Vortag
- 250 ml Milch
- 3 EL Butter
- 2 Schalotten fein gehackt
- 3 Eier nach Bedarf
- 2 EL geräucherter, durchwachsener Speck fein gewürfelt
- 2 EL Petersilie fein gehackt
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
Zubereitungsschritte
Die Gans waschen trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel waschen, vom Beifuss die kleinen bitteren Blättchen entfernen. Apfel und Beifussstengel in die Gans legen und die Öffnung zustecken.
Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, 2 Tassen heißes Wasser angießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 200°C ca. 1 Std. braten.
Den Ingwer und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebel und Ingwer zufügen, 1 Min. unter Rühren dünsten, das Sauerkraut dazugeben, Wein und Apfelsaft zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Quitten schälen, waschen und bis zum Kerngehäuse raspeln, mit dem Essig mischen. Nach 30 Min. Kochzeit die Quitten unter das Sauerkraut mengen und alles weitere 30 Min. zugedeckt köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
Die Gans nach 1 Std. auf den Rücken drehen, 2 Tassen Wasser nachgießen und 1 weitere Std. zugedeckt braten. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft beschöpfengießen.
Die Brezen in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen, 15 Min. ziehen lassen.
Schalotten in heißer Butter glasig schwitzen, Petersilie und Speck unterrühren und kurz mitschwitzen lassen, zur Seite stellen, etwas abkühlen. 3 Eier verquirlen, zusammen mit der Zwiebelmischung zu den Brezen geben, mit Pfeffer und Muskat würzen, vorsichtig vermischen und 30 Min. ziehen lassen. Falls der Teig noch zu trocken ist das letzte Ei unterkneten, nochmals 10 Min. ziehen lassen und mit feuchten Händen 8 Knödel formen.
Reichlich Salzwasser aufkochen, die Knödel hineingeben und ca. 20 Min. in simmerndem Wasser garen.
Zuletzt die Hitze auf 230°C erhöhen und die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit sie schön knusprig wird.
Die fertig gegarte Gans herausnehmen, vom Bratfond das Fett abschöpfen und die Röststoffe lösen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Gans zerteilen und mit dem Knödeln und dem Quitten-Sauerkraut servieren.
