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Gänsebrust mit Beilagen

Gänsebrust mit Beilagen
2 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Gänsebrüste mit Haut
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
125 ml trockener Weißwein
200 ml Geflügelfond
2 EL saure Sahne
50 g eiskalte Butter
Kartoffelknödel für 12 Knödel
2 kg Kartoffeln mehlig kochend
2 altbackene Brötchen
2 EL Butter
Salz
Alternativ
Fertigprodukt
rote Salat aus Rote Bete
250 rote Bete
1 TL abgeriebene Orangenschale unbehandelt
1 EL feine, dünne Orangenschalenstreifen
Pfeffer frisch gemahlen
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
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Zubereitungsschritte

1
Kartoffeln schälen, waschen und in kaltes Wasser legen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
2
650 g davon in Stücke schneiden und ohne Salz, von Wasser bedeckt in ca. 30 Min. zu einem Brei kochen.
3
Inzwischen restliche Kartoffeln reiben und die Masse portionsweise durch ein Küchentuch über eine Schale fest auspressen, die Masse in eine grosse Schale geben und etwas auflockern.
4
Wenn sich die Stärke vom ausgepressten Kartoffelwasser abgesetzt hat, das Wasser abgiessen und die Stärke zur Kartoffelmasse geben, dann die heisse gekochte Kartoffelmasse durch ein Sieb in die rohe streichen, alles gut vermischen, salzen, gut durcharbeiten. Der Kartoffelteig sollte geschmeidig sein, eine gute Bindung haben und sich vom Schüsselrand lösen.
5
In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
6
Mit angefeuchteten Händen 12 Klösse formen, in die Mitte einige geröstete Brotwürfel geben.
7
Die Klösse ins kochende Salzwasser legen, Hitze reduzieren und ca. 25 Min. ziehen, nicht mehr kochen lassen!
8
Die fertigen Klösse herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
9
Rote Bete ungeschält in Salzwasser ca. 40 Min. garen, abkühlen lassen, schälen und in Stifte schneiden.
10
Essig, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Salatsauce verrühren, abgeriebene Orangenschale und Orangenstreifen unterheben, mit rote Bete vermischen, Salatsauce unterrühren, etwas ziehen lassen, dann servieren.
11
Gänsebrüste an der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in heissem Butterfett in einer backofenfesten Pfanne kurz und kräftig anbraten, dann wenden und im heissem Backofen (200°) 15 Min. weiterbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
12
Bratfett abgiessen, dann wie der auf den Herd setzen, mit Wein und Fond ablöschen, Bratensatz lösen, auf die Hälfte einkochen lassen, Creme fraîche einrühren, wieder etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter mit einem Schneebesen einrühren, nicht mehr kochen lassen.
13
Gänsebrust aufschneiden, (ausgetretenen Bratensaft zur Sauce rühren) und mit Sauce überziehen, Knödel und rote Bete dazulegen.

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