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Gänsegalantine

Gänsegalantine
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1 Tag 3 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1
250 g
Gänsefleisch ausgelöst und pariert
125 g
250 g
frischer Speck
10 g
1
Orange Schale abgerieben
1 ½ l
3 Blättchen
frischer Salbei gehackt
½ TL
Beifuß gehackt
2 EL
dickflüssige Entenjus
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Die Gans sorgfältig entbeinen.
Schritt 2/2
Das Fleisch der halben Gans in Streifen schneiden, ebenso das Schweinefleisch und den Speck. Mit dem Pastetesalz, den Gewürzen und Kräutern bestreuen. Kühlen und das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur einmal. Wieder kühlen. Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt die Gänsejus zufügen und dann durch ein feines Sieb streichen. Die Farce in die Mitte der entbeinten Gans häufen und die Brustseiten fest darüber schlagen, sodass die Gans komplett gefüllt ist. Die Gans nun fest in hitzebeständige Folie wickeln und zubinden. Die Gans je nach Gewicht in der Geflügelbrühe pochieren (pro kg 40 Min. lang, bei konstanten 80°C). Die Galantine in der Brühe erkalten lassen, mit einem Brett und einem Gewicht von 1 - 2 kg beschweren und 24 Stunden kühl stellen. Danach aus der Brühe nehmen, die Folie entfernen, unter fließendem warmem Wasser vorsichtig ausgetretenes Fett abwaschen und trocknen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

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