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Zutaten
- Für die Gänsekeulen
- 4 Gänsekeulen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL Majoran
- 2 TL Beifuß
- ½ Bund Petersilie
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel
- 600 g rotbackige Äpfel
- Für das Mangoldgemüse
- 2 EL Olivenöl
- 1 Schalotte
- 300 g Mangoldblatt
- 1 EL Obstessig
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 EL gemischte gehackte Kräuter
- 1 Prise Pfeffer
- Salz
- Zucker
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Einen Apfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Gänsekeulen kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Gewürze und Apfelwürfel in einen Bräter geben und die Gänsekeulen dazulegen.
Im vorgeheizten Ofen etwa 15 Min. anbraten, dann mit der Brühe aufgießen und die Keulen je nach Größe noch weitere 60-70 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem entstandenen Schmorsud begießen. Die Keulen herausnehmen und ggf. Fett abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf etwa 150 ml reduzieren (einkochen lassen). Die restlichen Äpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Spalten schneiden.
Etwas abgeschöpftes Gänsefett (ersatzweise Butter) in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten darin einige Minuten andünsten, gelegentlich dabei wenden, wobei sie bissfest bleiben sollen. Für das Mangoldgemüse die Schalotte schälen und fein hacken. Den Mangold waschen, dicke Stiele herausschneiden und große Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Dann Mangold zugeben und kurz mitschwitzen.
Mit Obstessig ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Nur kurz aufkochen, damit der Mangold noch knackig bleibt, dann die Kräuter untermischen und das Gemüse mit den Gewürzen abschmecken. Zum Servieren jede Gänsekeule auf etwas Mangoldgemüse anrichten und mit einigen Apfelspalten garnieren. Die Gänsekeulen mit der Sauce glasieren.
Ausgabe 02/24