Gänsekeulen mit Apfelsauce

Für die Gänsekeulen Apfelsaft mit Zimt, Nelken, Zucker und Pfefferkörnern aufkochen, vom Herd ziehen, die Gänsekeulen in die Marinade legen und über Nacht ziehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Keulen dann aus der Marinade nehmen, trockentupfen und die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Die Keulen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, auf den geölten Backofenrost legen, die Fettpfanne darunter schieben und die Keulen ca. 1 1/2 Std. braten. Dabei nach und nach die Marinade und Geflügelfond angiessen. Die fertigen Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen, entfetten, den Calvados einrühren, würzen und nach Belieben binden.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in ca. 20 min. garen, abgiessen und ausdampfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin rundum ca. 5 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zucker bestreuen und in weiteren 5 Min. fertig braten, dabei öfters durchschwenken.

Für das Porree-Apfel-Gemüse den Porree waschen, putzen und das Weisse und Hellgrüne in ca. 1,5 cm breite Ringe schneiden und in einem weiten Topf in 2 EL Butter ca. 5 Min. dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zugiessen und weitere 5 Min. dünsten. Äpfel waschen, (nach Belieben schälen), vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Spalten schneiden, zu Porree geben und noch ca. 3 Min. mitgaren.