Gänseleberpastete mit Trauben

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Gänseleberpastete mit Trauben
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 5 h
Fertig

Zutaten

für
4
Für das Traubengelee
3 Blätter
2 EL
3 EL
2 EL
175 ml
zum Verdünnen
Für die Gänseleberpastete
1
250 g
1 EL
1 Zweig
1 Zweig
2 EL
2 EL
125 ml
1 Msp.
abgeriebene Orangenschale
1 Prise
1 Prise
1 Prise
1 Msp.
weißer Pfeffer
1 Prise
125 g
gut gekühlte Schlagsahne
3 Blätter
weiße Gelatine
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Zubereitungsschritte

1.
Für das Traubengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf braun karamellisieren lassen, mit dem Aceto und dem Portwein aufgießen und den Karamell loskochen. Dann mit Traubensaft aufgießen und einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Diese Traubengelee-Basis etwas auskühlen lassen und dann 4 Dariol- oder Bruléeförmchen damit ausgießen (Boden und Rand). Das Gelee in den Förmchen im Kühlschrank erstarren lassen, dann den Ausgieß-Vorgang wiederholen, damit die Geleeschicht in den Förmchen noch etwas dicker wird. Die Förmchen anschließend wieder kalt stellen. Übrig gebliebene Traubengelee-Basis mit etwas Traubensaft und Rotwein auf Saucenkonsistenz verdünnen, erhitzen und beiseite stellen.
2.
Für die Gänseleberpastete die Schalotte schälen und fein hacken. Die Leber in 2-3 cm große Stücke schneiden und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Schalotten in heißer Butter von allen Seiten rasch anbraten. Mit Portwein und Armagnac aufgießen, diesen vollständig reduzieren, dann die Geflügelbrühe angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Leber darin garziehen lassen. Beiseite stellen und ganz auskühlen lassen.
3.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgekühlte Leber mit der restlichen Garflüssigkeit, jedoch ohne Rosmarin- und Thymianzweig, portionsweise mit der eiskalten Sahne rasch pürieren. Mit Orangenschale, Ingwer, Piment, Paprikapulver, Zimt und Pfeffer würzen. Mit Salz abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze auflösen und unter das Leberpüree rühren.
4.
Die Förmchen jeweils zur Hälfte mit Lebermasse füllen, einige Trauben hineingeben und mit der restlichen Lebermasse abdecken. Die Oberfläche glattstreichen, die Förmchen mit Folie verschließen und mindestens 3 Stunden kühl stellen, bis die Masse sich verfestigt hat.
5.
Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf ein Brett stürzen. Jede Pastete horizontal in 2 Scheiben schneiden und mit Weintrauben auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit leicht erwärmter Traubensauce anrichten.

Video Tipps

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen