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Garnierter Damwildrücken

Garnierter Damwildrücken
20 min
Zubereitung
3 d. 1 h 15 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Damwild (Rücken)
Für die Marinade
2 l Buttermilch
1 EL zerdrückte Wacholderbeere
2 Lorbeerblätter
1 EL zerdrückte Pfefferkörner
zerdrückte Pimentkörner
1 Zitrone (unbehandelt)
Salz
Pfeffer
40 g weiche Butter
150 g fetter Speck
1 abgezogene, geviertelte Zwiebel
heißes Wasser
150 g Leberpastete vom Geflügel, (aus der Dose)
2 EL Crème fraîche
1 EL feingehacktes Basilikum
gekochte Spargelspitze
blaue Weintrauben
Kumquat
Madeira-Aspik
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Zubereitungsschritte

1
1 Damwildrücken waschen, abtrocknen, enthäuten.
2
2 l Buttermilch mit 1 EL zerdrückten Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblättern, 1 EL zerdrückten Pfefferkörner und 0,5 EL zerdrückten Pimentkörner verrühren.
3
1 Zitrone mit heißem Wasser abwaschen, in Scheiben schneiden, hinzufügen. Den Damwildrücken in die Marinade legen, zugedeckt 2-3 Tage an einem kühlen Ort stehenlassen, das Fleisch ab und zu wenden. Das marinierte Fleisch abtropfen lassen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit 40 g weicher Butter bestreichen.
4
150 g fetten Speck in Scheiben schneiden, die Hälfte davon in eine mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen, das Fleisch darauf legen, mit den restlichen Speckscheiben bedecken, die Rostbratpfanne in den vorgeheizten Backofen schieben. Sobald der Bratensatz bräunt, die aus der Marinade genommenen Gewürze (ohne Zitrone), 1 abgezogene, geviertelte Zwiebel dazulegen, kurz mitbraten lassen, etwas heißes Wasser hinzugießen, das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. (Strom: 200-225, Gas: 4-5, Bratzeit: 55 Minuten).
5
Das gare Fleisch vom Knochen lösen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden. 150 g Geflügelleberpastete (aus der Dose) mit 2 EL Créme fraîche und 1 EL feingehacktem Basilikum geschmeidig rühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, die Hälfte davon auf das Knochengerüst spritzen, die Fleischscheiben wieder darauf legen, mit der restlichen Geflügellebercreme, gekochten Spargelspitzen, blauen Weintrauben und Kumquats garnieren, das Fleisch mit Madeiraaspik bestreichen.

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