Gebeizte Jakobsmuscheln

Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
Eine Limette auspressen und den Saft beiseitesteilen. Die Marmelade
mit 3 EL Olivenöl, dem Meersalz, dem Zucker, der Limettenschale und dem Koriander zu einer zähflüssigen Beize verrühren.

Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und quer halbieren.
Die Muscheln in einer ofenfesten Form mit der Beize beträufeln und
rundum damit bestreichen. Im Kühlschrank zugedeckt 30 Minuten
marinieren.

Inzwischen die Kartoffeln und Pastinaken schälen, waschen und mithilfe
einer speziellen Kartoffel-Gemüse-Maschine zu langen Spaghetti
drehen (oder mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden). In
einer Schüssel mit der Speisestärke gut mischen.

Die Hälfte des Rapsöls in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte
der Gemüsefäden darin verteilen, etwas flach drücken und zu einer
Rösti formen. Auf beiden Seiten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer
würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der anderen
Hälfte ebenso verfahren. Aus den Rösti 16 kleine Kreise in der Größe
der Jakobsmuscheln (etwa 3 cm Durchmesser) ausstechen.

Den Salat putzen bzw. verlesen, waschen und trocken schleudern. Den
Essig mit dem Honig und dem restlichen Olivenöl zu einer Vinaigrette
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat damit marinieren.
Die saure Sahne in einer Schüssel mit dem beiseitegestellten Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.