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Gebratene Entenbrust mit Sauerkraut, Pfifferlingen und Wachtelei

Gebratene Entenbrust mit Sauerkraut, Pfifferlingen und Wachtelei
45 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Sauerkraut
1 Zwiebel
2 EL Öl
700 g Sauerkraut Dose
100 ml trockener Weißwein
350 ml Brühe Fleisch-oder Gemüsebrühe
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
4 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Apfelmus
Außerdem
2 Entenbrustfilets küchenfertig, á 350 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Für die Pfifferlinge
500 g frische Pfifferling
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Pflanzenöl
1 TL Thymian
1 TL Mehl
100 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
6 Wachteleier
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Zubereitungsschritte

1
Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einen heißen Topf geben und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Das abgetropfte Kraut dazu zugeben und untermengen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast völlig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und den Speck zum Kraut geben. Bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise köcheln lassen. Nach Bedarf ab und zu Brühe nachgießen.
2
Währenddessen die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen oder Einwegteebeutel füllen und mit Küchengarn zubinden. Nach etwa 30 Minuten Garzeit das Gewürzsäckchen und das Apfelmus zum Kraut geben und mitschmoren lassen.
3
Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4
Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne ohne Zugabe von Fett auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, auf der anderen Seite 1 Minute braten und die Entenbrüste im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten rosa garen.
5
Zwischenzeitlich die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer heißen Pfanne mit Öl glasig schwitzen. Die Pilze zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit Mehl bestauben, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Die Sahne angießen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen.
6
Die Eier in kochendem Wasser 6 Minuten garen, abgießen, abschrecken, pellen und halbieren.
7
Den Speck und das Gewürzsäckchen aus dem Sauerkraut wieder herausnehmen und das Kraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt auf Teller verteilen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und auf dem Kraut anrichten. Mit der Pfifferlingssauce beträufeln, die Wachteleier drum herum verteilen und sofort servieren.

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