Gebratene Kalbsbrust mit Füllung dazu Bacon und Gemüse

Vom Schlachter die Knochen aus der Kalbsbrust lösen und eine Tasche zum Füllen in das Fleisch schneiden lassen.

Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Tomaten und Oliven hacken. Geflügelleber in Stückchen schneiden, mit Tomaten und Oliven in eine Schüssel geben. Die gut ausgedrückten Brötchen mit den Eigelben dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenschale und Kräuter unterziehen, Den gewürzten Eischnee unter die Farce heben und noch einmal abschmecken.

Die Fleischtasche innen salzen, pfeffern und mit der Farce füllen, dabei darauf achten diese nicht zu prall mit Farce zu füllen. Anschließend mit Nadel und Faden zunähen (bei zu viel Füllung kann der Braten platzen, weil sich die Farce in der Ofenhitze noch ausdehnt).

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckscheiben darin kross braten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Kalbsbrust in dem entstandenen Speckfett rundherum anbraten. Das Fleisch in den vorgeheizten Backofen (160°C, untere Schiene schieben, nach 25 Minuten mit dem ausgetretenem Fleischsaft beschöpfen und mit dem Gemüse umlegen. Das Ganze weitere 25 Minuten später mit Rotwein ablöschen und 70-80 Minuten weiter braten, dabei immer wieder beschöpfen. Nach etwa zwei Stunden Bratzeit den Gartest machen: Dazu den Schaschlikspieß für einige Sekunden In das Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an den Lippen prüfen.

Die Kalbsbrust mit den vorgebratenen Speckscheiben auf ein Ofenblech legen. Den Bratsud samt Gemüse in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Das Gemüse zu dem Fleisch auf das Blech legen. Beides für weitere 15-20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zurück schieben. Inzwischen das Fett vom Bratsud schöpfen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und noch einmal abschmecken.