Gebratene Kalbsstelze

mit gefüllten Kopfsalatbällchen
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Gebratene Kalbsstelze
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Health Score:
8,1 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 3 h
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
2 kg
Kalbsbein (Stelze, 1 Kalbsbein)
1 TL
Paprikapulver edelsüß
4 EL
50 g
1
1 Zweig
400 ml
Kalbsfond (aus dem Glas)
100 g
1 Bund
zarte Möhren
1 Bund
Für die Kopfsalatbällchen:
8
20 g
100 g
roher Schinken
100 g
weiche Butter
2
1 Bund
1 Prise
frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
reichlich Eiswürfel für Eiswasser
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Kalbsstelze Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig einreiben. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen. Die Kalbsstelze darin ringsum anbraten. Knoblauch abziehen und dazupressen. Rosmarin ins Bratfett legen. Überschüssiges Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen. Kalbsfond angießen. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160-180 Grad) 2,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden und mit Bratenfond bepinseln.

2.

Perlzwiebeln abziehen. Möhren schälen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Getrennt in wenig Salzwasser knapp gar dünsten. Dann abgießen und warm stellen.

3.

Kopfsalatblätter einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser legen.

4.

Weißbrot entrinden. Weißbrot und Schinken in kleine Würfel schneiden. Butter cremig rühren, Eigelb zufügen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Weißbrot, Schinken und Petersilie unter die Eigelbbutter mengen. Mit Pfeffer und Muskat würzen.

5.

Jeweils zwei Salatblätter übereinanderlegen. Die Füllung darauf verteilen und die Salatblätter über der Füllung zusammenfalten. Dann zu Bällchen formen. In eine gebutterte Auflaufform setzen und während der letzten 15 Minuten zu der Stelze in den Backofen setzen.

6.

Die Stelze vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin entfernen. Alles zusammen anrichten.