Gebratener Rehrücken mit Selleriepüree

Den Backofen auf 120°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Das Filet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl, dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das Filet in Alufolie wickeln und für 25-30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Zwiebel, Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Stücke teilen. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, das Tomatenmark zugeben, mit 150 ml Rotwein schluckweise aufgießen und einköcheln lassen. Das Gemüse hineingeben und mit dem Wildfond und der Gemüsebrühe aufgießen. Die Sauce für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, nochmals mit dem restlichem Rotwein, den Gewürzen, der Zitronen- und Orangenschale um die Hälfte einkochen lassen. Die Gewürze herausfiltern, die Sauce mit der in 50 ml kaltem Wasser angerührten Stärke andicken, die Zartbitterschokolade zugeben und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Die Kartoffeln und den Sellerie waschen, putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Würfel dämpfen bis sie weich sind und pürieren. Das Selleriegrün unter das Püree mit der Sahne und der Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.