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Gedämpfter Hammelsrücken mit Bohnen-Püree

Gedämpfter Hammelsrücken mit Bohnen-Püree
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25 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Der Hammelsrücken wird in eine gut schließende, passende Casserolle, welche am Boden mit Speckscheiben belegt ist, getan, mit einigen Schnitten derbem Ochsenfleisch, einem Kalbsjarret, einem Stück rohen Schinken, einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern und Salz gewürzt, und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth langsam treffend weich gedünstet.

Schritt 2/3

Unterdessen bereitet man von weißen Bohnen ein dickes, kräftiges Püree. Kurz vor dem Anrichten wird der Hammelsrücken ausgehoben, von allen Seiten sauber zugeschnitten, in einen Plafond gelegt und einige Minuten in den Bratofen gestellt; dann werden die Filets ausgeschnitten, diese wieder in schöne, egale Tranchen geschnitten und in der früheren Form wieder darüber gelegt.

Schritt 3/3

Der Rücken wird nun in einer passenden langen Schüssel angerichtet und mit dem Bohnen-Püree auf folgende Weise umkränzt. Man macht nämlich aus starkem, weißen Papier eine Düte, füllt das heiße Püree hinein, schneidet unten an derselben eine ziemlich große Öffnung und drückt durch diese das Püree und setzt so an dem ganzen Fleischstück herum kleine Häufchen, zwischen welche man kleine, aus weißem Brod und gekochter, recht roter Ochsenzunge geschnittene Hahnenkämme abwechselnd garnirt, wodurch dem Ganzen ein schönes Ansehen gegeben wird. Der sehr rein entfettete, kräftige Hammelfond wird in einer Saucière extra beigegeben.

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