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Geflügelmousse mit Gelee

Geflügelmousse mit Gelee
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3 h 20 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
300 g
Für das Weingelee
8 Blätter
200 ml
trockener Weißwein
50 ml
klarer Apfelsaft
400 ml
Geflügelfond aus dem Glas
4
1
1 Msp.
2 cl
300 g
60 g
20 ml
Pfeffer aus der Mühle
100 g
2 EL
½ TL
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise
4 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Für das Weingelee 4 Blatt Gelatine für 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wein und Saft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form füllen und in ca. 2 - 3 Std. fest werden lassen.
Schritt 2/7
Leber waschen, trockentupfen und putzen.
Schritt 3/7
Geflügelfond mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Piment und Orangenlikör auf die Hälfte reduzieren, die Hälfte der Sahne zugeben und weitere ca. 10 Minuten einköcheln. Durch ein feines Sieb gießen.
Schritt 4/7
Leber trockentupfen, in 1 EL Butter anbraten, herausheben. Leber würzen und abkühlen lassen. Übrige Gelatine einweichen.
Schritt 5/7
40 g Butter würfeln, mit dem Pürierstab nach und nach unter den Würzfond mixen. Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen. Leber pürieren, durch ein feines Sieb streichen, zum Fond geben. Mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, restliche Sahne steif schlagen, unterheben und für 2 - 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Schritt 6/7
Kurz vor dem Servieren Salat waschen, putzen, verlesen und trockenschleudern. Essig mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Salat mit der Vinaigrette vermengen.
Schritt 7/7
Zum Servieren das Weingelee stürzen, Folie abziehen und in feine Würfel schneiden. Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen. Geflügelleber-Mousse und Salat auf Teller anrichten und das Gelee darüber verteilen.

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