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Zutaten
für
4
Geflügelsülze mit Gemüse
Zutatenfür
- Zum Pökeln der Hähnchenkeulen
- 80 g Salz
- 80 g Pökelsalz
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 2 TL Senfsamen
- 2 Zweige Thymian
- 4 Hähnchenkeulen (à 250 g mit Haut)
- Für die Sülze
- 1 Zwiebel
- 150 g Knollensellerie
- 1 Möhre
- 2 gelbe Möhren
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Außerdem
- 8 Blätter Gelatine
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stück unbehandelte Zitronenschale
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine Chilischote getrocknet
- 5 EL Weißweinessig
- Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
1.
Das Pökeln der Hähnchenkeulen sollte 6 Tage vor der Zubereitung der Sülze stattfinden.
2.
2 L Wasser in einen Topf geben, die Salze zufügen, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gewürze zufügen und abkühlen lassen. Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen, in den Sud legen und zugedeckt 5 Tage im Pökelsud ziehen lassen.
3.
Am Tag vor der Sulzzubereitung die Keulen aus der Lake nehmen.
4.
Die Zwiebel schälen, vierteln, den Sellerie in 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Karotten schälen und längs halbieren. Den Staudensellerie waschen, die Fäden herausziehen und quer halbieren.
5.
In einem großen Topf ca. 2 l Wasser erhitzen, leicht salzen und die Zwiebel mit den Hähnchenkeulen hineingeben. Nochmals aufkochen lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun ca. 1 Stunde simmern lassen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die Gewürze für die Sülze und das Gemüse zufügen, weich garen. Nach einer Stunde die Keulen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, häuten und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch grob zerpflücken. Den Sud durch ein Sieb gießen, die Karotten, den Sellerie und den Staudensellerie zur Seite legen, die Zwiebel mit den Gewürzen entsorgen.
6.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Brühe etwas stehen und absetzen lassen, mit einem Küchenkrepp entfetten, indem man vorsichtig auf die Flüssigkeitsoberfläche tupft und somit das Fett aufsaugt. Von der Brühe ca. 600 ml abmessen und in einem Topf erhitzen, den Knoblauch abziehen, leicht quetschen, mit der Zitronenschale, der Chilischote und dem Thymian zufügen. Ca. 5 Minuten in der Brühe kochen lassen und wieder entfernen. Den Topf zur Seite stellen und 10 Minuten abkühlen lassen.
7.
Die Gelatine gut ausdrücken, zufügen und in der Flüssigkeit auflösen. Den Sud mit Essig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.
8.
Eine Kastenform von ca. 1,5 l Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen und das Gemüse mit dem Fleisch abwechselnd einschichten. Den Gelatinesud langsam darüber gießen, dass die Gemüse gleichmäßig bedeckt sind, den restlichen Sud aufbewahren. Die Form leicht rütteln, um evtl. Lufteinschlüsse zu entfernen. Nun in den Kühlschrank stellen und mindestens 6 Stunden gelieren lassen, am besten über Nacht. Die Sülze vorsichtig aus der Form auf ein Brett stürzen, die Folie abziehen und mit einem sehr scharfen Messer in 8 oder 12 Scheiben schneiden. Die Geflügelsülze mit Gemüse auf Tellern anrichten.
Ausgabe 02/24