Geflügelterrine

Die Ententeile von Haut und Knochen befreien, In einer Schale mit Orangensaft und Pfeffer 2 Stunden marinieren. Die Schalotten schälen und hacken. Anschließend in 20g Butterschmalz andünsten.

Den Ofen auf 200 vorheizen. Das Entenfleisch aus der Marinade nehmen und durch den Fleischwolf drehen, mit den Schalotten und den Pistazien vermischen und die Marinade unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen. Die Entenleber abwaschen und trockentupfen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Leber rundherum anbraten. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen. Eine feuerfeste Terrinenform mit Speckscheiben auslegen, dass die Speckscheiben über den Rand hängen. 1/3 der Entenfarce hineingeben, die Hälfte der Entenleber darauf verteilen. Mit 1/3 der Entenfarce bestreichen, die restliche Entenleber darauflegen und mit der restlichen Farce bestreichen. Die Salbeiblätter darauflegen und mit den überhängenden Speckstreifen abdecken. Die Form kurz aufstoßen. Die Form mit einem Deckel abdecken und in einer mit etwas Wasser gefüllten Fettpfanne 45 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser in die Fettpfanne füllen.