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Gefüllte Brust vom Milchkalb mit geschmortem Gemüse

Gefüllte Brust vom Milchkalb mit geschmortem Gemüse
50 min
Zubereitung
4 h 20 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Außerdem
1 ½ kg Milchkalbsbrust küchenfertig
4 Schalotten
3 Möhren
½ Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
500 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
2 EL Mehl
2 EL weiche Butter
Für die Füllung
Hier bestellen3 EL getrocknete Steinpilze
150 ml Milch
1 Möhre
1 Schalotte
1 EL Butter
200 g Knödelbrot
2 Eier getrennt
100 g Kalbsbrät
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 Eiweiß
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 160°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen, abgießen und in feine Stücke hacken. Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Karotte waschen, schälen und fein raspeln. Die Schalotte abziehen, halbieren, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Die heiße Milch über das Semmelbrot geben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe, Karottenraspel, Pilze, Petersilie, dem Kalbsbrät und Schalottenwürfel unter das Knödelbrot mischen und mit Dijonsenf, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Knödelmasse ziehen. Die Milchkalbsbrust waschen, trocken tupfen, der Länge nach mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden, mit Salz und Pfeffer von Innen und Außen würzen, die Tasche mit der Knödelbrotmasse füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie und die Karotten schälen und in kleine Spalten schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, das Tomatenmark zugeben und mit 150 ml Rotwein aufgießen. Den Sud für 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl kurz andünsten. Die gefüllte Milchkalbsbrust in eine Bräter setzen, dass gedünstet Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter und den eingekochten Sud zufügen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen geben und für 3-3 1/2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit Kalbsfond übergießen. Die Kalbsbrust nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Gemüsesud durch ein Sieb in einen Topf passieren, die Sauce aufkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein aufgießen und mit Mehlbutter ( Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
2
Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller mit der Sauce und dem Schmorgemüse anrichten und nach Belieben mit frischer Petersilie garniert servieren.

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