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Gefüllte Brust vom Milchkalb mit geschmortem Gemüse

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Gefüllte Brust vom Milchkalb mit geschmortem Gemüse
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mittel
Schwierigkeit
50 min
Zubereitung
fertig in 4 h 20 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 6 Portionen
Außerdem
1 ½ kg
Milchkalbsbrust küchenfertig
4
3
½ Stück
1
1 EL
2 EL
200 ml
trockener Rotwein
500 ml
2
2 EL
2 EL
weiche Butter
Für die Füllung
3 EL
getrocknete Steinpilze
150 ml
1
1
1 EL
200 g
2
Eier getrennt
100 g
2 EL
gehackte Petersilie
1 TL
Pfeffer aus der Mühle
1
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Den Backofen auf 160°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen, abgießen und in feine Stücke hacken. Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Karotte waschen, schälen und fein raspeln. Die Schalotte abziehen, halbieren, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Die heiße Milch über das Semmelbrot geben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe, Karottenraspel, Pilze, Petersilie, dem Kalbsbrät und Schalottenwürfel unter das Knödelbrot mischen und mit Dijonsenf, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Knödelmasse ziehen. Die Milchkalbsbrust waschen, trocken tupfen, der Länge nach mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden, mit Salz und Pfeffer von Innen und Außen würzen, die Tasche mit der Knödelbrotmasse füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie und die Karotten schälen und in kleine Spalten schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, das Tomatenmark zugeben und mit 150 ml Rotwein aufgießen. Den Sud für 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl kurz andünsten. Die gefüllte Milchkalbsbrust in eine Bräter setzen, dass gedünstet Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter und den eingekochten Sud zufügen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen geben und für 3-3 1/2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit Kalbsfond übergießen. Die Kalbsbrust nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Gemüsesud durch ein Sieb in einen Topf passieren, die Sauce aufkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein aufgießen und mit Mehlbutter ( Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Video Tipp
Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
Video Tipp
Knoblauch richtig vorbereiten
Video Tipp
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Video Tipp
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 2/2
Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller mit der Sauce und dem Schmorgemüse anrichten und nach Belieben mit frischer Petersilie garniert servieren.

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