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Zutaten
Gefüllte Entenbrust mit Äpfeln und Pilzen
- Zutaten
- 2 altbackene Brötchen
- 50 ml heiße Milch
- 2 Entenbrustfilets küchenfertig, à 350 g
- 2 Schalotten
- 1 Apfel
- 200 g frische Steinpilze
- 1 EL Öl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- 1 Ei
- 1 EL Rotweinessig
- 300 ml Geflügelfond
- 50 g kalte Butter
Den Backofen auf 120°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Semmeln in Scheiben schneiden und mit 50 ml warmer Milch übergießen, ziehen lassen. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, am dicken Ende ca. 2-3 cm breit und so tief wie möglich (ohne durchzuschneiden) einschneiden, dass je eine Tasche entsteht, salzen und pfeffern. Die Schalotten abziehen udn fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfel. Die Steinpilze putzen, klein schneiden und mit den Schalotten und dem Apfel im heißen Öl anbraten.
Den Knoblauch abziehen, fein hacken, zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht abkühlen lassen und mit der Petersilie und dem Ei zur Semmelmasse geben. Die Masse gut verkneten, abschmecken und in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle geben. Die Füllung dicht in die Fleischtaschen spritzen und mit Holzspießchen fest zustecken. Die Entenbrüste in einer heißen Pfanne ohne Zugabe von Fett auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden 1 Minute weiter braten und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten fertig garen.
Den Backofengrill einschalten, die Entenbrüste auf ein Backblech legen und kurz übergrillen. Das Bratfett aus der Pfanne abschöpfen, mit etwas Essig den Pfannensatz ablöschen, den Geflügelfond eingießen, aufkochen lassen und die Sauce mit einem Stück kalter Butter montieren. Durch ein Sieb passieren, nochmals abschmecken. Die Holzspieße entfernen und die Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben schneiden. Auf Teller angerichtet servieren. Die Sauce separat dazu reichen.
Ausgabe 02/24