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Gefüllte Entenkeulen

mit Karottenpüree und Zwiebeln

Gefüllte Entenkeulen
1 h
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Fleisch
4 Entenkeulen
4 kleine Stücke Geflügelleber
100 g Kalbfleisch
100 g Foie gras
16 Kastanien
4 Blätter Beifuß
1 Fettnetz (Schweineblase)
Gemüse
400 g junge Karotten
10 g Butter
20 kleine Möhren (verschiedene Farben)
5 milde Zwiebeln
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Zubereitungsschritte

1

Die Knochen von den Entenschlegeln entfernen und dabei darauf achten, dass die Entenhaut erhalten bleibt. Das Fleisch entweder in den Fleischwolf geben oder in ca. 6 mm große Stücke schneiden. Mit dem ebenfalls klein geschnittenen Kalbfleiseh, der Leber sowie den Gewürzen vermengen. Das Fettnetz (Schweinsblase) auf Backpapier ausbreiten, darauf die Entenhaut sowie die Farce mit einer dünnen Scheibe Faie Gras (alternativ Entenleberpastete) sowie den gehackten Kastanien legen.

2

Nun das Ganze zu einer Rolle formen und zusammen mit dem Backpapier festbinden. Die Rollen in den Kühlschrank stellen. Aus Geflügelfond und Beifuß eine passende Sauce vorbereiten.

3

Anschließend die Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in einen Topf mit einer milden Zwiebel, Butter, einer Prise Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker geben und das Ganze mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze garen. Die übrigen Zwiebeln schälen und in einem geschlossenen Topf eine Stunde lang bei 200 °C im Ofen schmoren. Die bunten Karotten in Butter, Salz und Zucker kurz glasieren. Damit die verschiedenen Farben sich nicht vermischen, müssen die schwarzen Möhrchen separat zubereitet werden.

4

Die geftillten Entenkeulen (mit Backpapier) 25 Minuten bei 200 °C im Ofen garen. Danach den Ofen ausschalten und das Fleisch bei geöffneter Tür 10 Minuten ruhen lassen.

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