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Gefüllte Fasanenbrüste mit Sauce

Gefüllte Fasanenbrüste mit Sauce
360
kcal
Brennwert
40 min
Zubereitung
1 h 55 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
2 junge frische Fasane
4 Scheiben Gänseleber
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
4 dünne Scheiben ungesalzenen Speck
20 g Butter
Karkasse von Fasan
Butter zum Anbraten
1 Karotte
3 Schalotten
1 Petersilienstängel
20 g Bleichsellerie
Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 dl trockener Weißwein
Wasser
2 Eigelbe
2 EL süße Sahne
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Die Brusthälften der jungen Fasane sauber auslösen und mit der Haut nach unten ausbreiten. In die 4 Hälften kleine Taschen einschneiden und mit einem länglichen, dicken Stück frischer, roher Gänseleber füllen. Jede Brusthälfte zusammenklappen, den Rand festdrücken, salzen, pfeffern und mit einer hauchdünnen Speckschicht umwickelt festbinden und zur Seite stellen.

2

Die Fasanen-Karkassen, Keulen und Hälse fein hacken, scharf in Butter anbraten und zusammen mit dem Gemüse, Lorbeer und Thymian im Ofen gut bräunen. Mit Weißwein und Wasser löschen und ungefähr eine Stunde köcheln. Durch ein Spitzsieb gießen, kräftig ausdrücken und den aufgefangenen Sud auf die Hälfte reduzieren.

3

Die Fasanenbrüste in der Butter bei nicht zu starker Hitze im Ofen (E: 180°, G: 3) auf den Punkt braten, aus dem Topf nehmen und gut warmhalten. Den Bratfond mit dem reduzierten Jus ablöschen. Das Eigelb mit der Sahne gut verrührenren, die Sauce damit binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch erhitzen.

4

Die Fasanenbrüste in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce umgossen sofort servieren.

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