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Gefüllte Kalbsbrust

nach Art des Tigullio

Gefüllte Kalbsbrust
20 min
Zubereitung
6 h 40 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 kg Kalbsbrust
1 kleine, gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 EL Butter
1 große Kalbsbries
Salz
50 g Weißbrot ohne Kruste
6 EL Milch
200 g gesalzene Kalbszunge
100 g grüne Erbsen (evtl. tiefgekühlt)
200 g gehacktes Kalbfleisch
4 Eier (Größe M)
50 g geriebener Parmesan
Pfeffer
1 TL gehackter Majoran
Sud
2 l Wasser
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Die Kalbsbrust beim Kauf vom Metzger zum Füllen vorbereiten lassen.

2

Die gehackte Zwiebel mit der geschälten, noch ganzen Knoblauchzehe in 2 EL Butter 2-3 Min. dünsten.

Die Kalbsmilke von allen Unreinheiten befreien. In Salzwasser geben und 5-6 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, dann abgießen. Die restliche Butter zu den Zwiebeln geben. Die Milke in Stücke schneiden und darin unter Wenden 2-3 Min. anziehen, danach erkalten lassen.

3

Das Brot in Stücke brechen. Mit der Milch begießen, gut auspressen. Zusammen mit der Milke im Cutter pürieren. Die Masse 1 Std. kühl stellen.

4

In der Zeit, die Zunge in kochendes Wasser geben. 10 Min. ziehen lassen, abgießen und schälen. Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die grünen Erbsen 2-3 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. 

Wie Sie Kalbfleisch ganz einfach waschen und würfeln
5

Das Milkenpüree mit dem gehackten Kalbfleisch, den Zungenwürfeln und den Erbsen mischen. Die Eier mit dem Parmesan gut verrühren und unter die Masse arbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken.

6

Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und mit Küchengarn zunähen. ln ein Küchentuch straff einpacken und verschnüren. Für den Sud das Wasser aufkochen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Karotte schälen und den Sellerie in Stücke schneiden. Die Gemüse und etwas Salz beifügen und etwa 5 Min. kochen lassen.

7

Die Temperatur etwas reduzieren und die Kalbsbrust hineingeben. 1 Std. bei kleiner Hitze garen lassen. Wenn nötig ab und zu abschäumen.

Danach etwa 1 Std. weitergaren. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, auf ein Brett legen, mit einem zweiten Brett belegen und mit einem Gewicht beschweren, z. B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf. 3 Std. beschwert stehenlassen.

8

Das Tuch und das Küchengarn entfernen. Auf der Aufschnittmaschine oder mit einem elektrischen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.

Zusätzlicher Tipp

Will man die Kalbsbrust warm servieren, erübrigt sich das Einwickeln und Pressen. Dann wird die «Cima» wie ein Braten mit Gemüse serviert.

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