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Gefüllte Madeira-Wachteln

Gefüllte Madeira-Wachteln
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1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
70 g Geflügelleber
5 EL Madeirawein
4 bratfertige Wachteln
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
getrocknetes Basilikum
30 g Butter
30 g Butterschmalz
15 g fetter Speck
3 EL süße Sahne
4 Trüffeln aus der Dose
4 EL Fleischbrühe
Hier kaufen!1 Blatt weiße Gelatine
Mandarinenspalte zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Von den Geflügellebern mit einem spitzen Messer die Haut abziehen. Die Lebern mit 1 Eßlöffel Madeira beträufeln und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen.

Schritt 2/5

Die Wachteln innen mit Salz ausreiben. Pfeffer mit etwas Basilikum mischen und die Vögel damit außen und innen einreiben. Die Butter und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wachteln 20 Minuten von allen Seiten braun braten. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die trockengetupften Geflügellebern in der Wachtelbratbutter 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und Basilikum bestreuen. Den Speck in grobe Würfel schneiden und mit den erkalteten Lebern im Mixer pürieren.

Schritt 3/5

Die Sahne halb steif schlagen und behutsam unter das Leberpüree mischen. Das Püree in einen Spritzbeutel geben und die Wachteln zur Hälfte damit füllen. Auf das Püree 1 Trüffel legen, dann den Rest des Pürees in die Wachteln füllen.

Schritt 4/5

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in wenig heißer Fleischbrühe auflösen. Den Madeira mit der Fleischbrühe vermischen und die aufgelöste Gelatine hineinrühren. Das MadeIlagelee erkalten lassen. Sobald es zu stocken beginnt, die Wachteln damit in mehreren Schichten überziehen. Jede Schicht muss erst ganz erstarrt sein, bevor man die nächste darübergibt.

Schritt 5/5

Die überglänzten Wachteln auf Portionstellern oder auf einer Platte, mit Mandarinenspalten garniert, anrichten.

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