Gefüllte Mangoldrouladen

Steinpilze mit 100 ml warmem Wasser in einer Schüssel 20 Minuten einweichen.

Inzwischen den Mangold waschen. Stiele abschneiden, in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mangoldblätter darin 1 Minute garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Pilze leicht ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Teesieb zurück in die Schüssel geben und aufbewahren.

Rapsöl in einem weiteren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis unterrühren und ebenfalls kurz glasig dünsten.

Pilze, Pilzwasser und Mangoldstiele dazugeben. So viel Gemüsebrühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist.

Im offenen Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 25 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Gemüsebrühe dazugießen.

Parmesan fein reiben, mit dem Olivenöl untermischen und das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und die Mangoldblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.