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Gefüllte Putenkeule

Gefüllte Putenkeule
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2 h 30 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Putenkeule
2 Putenkeulen (á 6oo g)
Salz
schwarzer Pfeffer
30 g Butterschmalz
1 EL Zucker braun
4 EL Whisky
1 Orange ausgepresst
¼ l Gemüsefond
Kerbelblatt zum Garnieren
Für die Füllung
2 Brezeln
90 ml Milch
60 g getrocknete Pflaumen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
15 g Butter
1 Ei
1 EL Petersilie gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
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Für die Sauce
20 g Pfefferkörner weiß
20 g Butter
50 g Schalottenwürfel
150 g Brühe von den Putenkeulen
150 g Schlagsahne
Für das Gemüse
1 Wirsing
3 Tomaten
1 Schalotte
1 EL Butterschmalz
1 EL Räucherspeck gewürfelt
Salz
schwarzer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die Haut und Sehnen der Putenkeulen entfernen, den Knochen an der Unterkeule etwas frei schaben und aus der Oberkeule auslösen. Die dicken Fleischteile etwas einschneiden, auseinander klappen und flach klopfen. Salzen und pfeffern. Laugenbrezen würfeln, Milch erhitzen, darüber gießen und alles zugedeckt ca. 5-10 Min. quellen lassen. Die Dörrpflaumen fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

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Schritt 2/4

Die Butter zerlassen, beides darin glasig dünsten. Mit Ei, Petersilie, Pflaumen, Salz und Pfeffer unter die eingeweichten Brezen kneten. Die Füllung auf die Oberkeulen geben, das Fleisch darüber zusammenklappen, die Keulen wenden, die Seiten andrücken und die Keulen mit Küchengarn fixieren. Salzen und pfeffern. Den Backofen auf 160 °C, Ober-Unterhitze, vorheizen. Das Schmalz erhitzen und die Putenkeulen darin rundherum anbraten. Zucker zufügen, karamellisieren, mit Whiskey, Orangensaft und Fond aufgießen.

Schritt 3/4

Die Keulen im Ofen ca. 1 Std. 30 Min. im offenen Bräter garen, öfters mit Bratfond übergießen. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb gießen, das oben schwimmende Fett abschöpfen und auf ca. 150 ml einreduzieren lassen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein Sieb geben und in kochendem Wasser blanchieren. Butter erhitzen. Schalotten mit Pfefferkörnern darin glasieren. Mit Fond und Sahne ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb gießen. Wirsing waschen und putzen.

Schritt 4/4

Blätter in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter grob zerkleinern. Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen und ohne Stielansätze würfeln. Schalotte schälen und würfeln. Schmalz erhitzen. Schalotten und Speck darin anbraten. Wirsing zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Tomaten kurz vor dem Servieren unterrühren. Auf Teller Etwas Gemüse anrichten, je zwei Scheiben Gefüllte Keule darauf legen. Die Soße mit dem Pürierstab aufschäumen und darüber verteilen, mit Kerbel garniert servieren.

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