Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. 1 Ei, 1/2 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und 1/2–1 EL Wasser zufügen. Alles mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten, festen Teig verkneten (evtl. noch etwas Wasser unterkneten).
2.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf mit leicht bemehlten Händen 5 Minuten kräftig kneten. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3.
Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken. In eine Schüssel geben.
4.
Den Parmesan reiben. Mit Semmelbröseln, Ricotta und 1 Ei zu den Kräutern geben. Salzen, pfeffern und etwas Muskat direkt dazureiben. Alles gut verrühren.
5.
Morcheln unter fließendem kaltem Wasser waschen. In eine Schüssel geben, mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.
6.
Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen und über eine kleine Schüssel hängen. Morcheln darüber mit der Hand ausdrücken und dann das Einweichwasser ebenfalls durch das Küchenpapier gießen. Beiseitestellen.
7.
Die ausgedrückten Morcheln hacken. Schalotten schälen und fein hacken.
8.
Den Pastateig aus der Folie nehmen, halbieren und nacheinander auf einer Nudelmaschine zu 2 etwa 50 cm langen und 14 cm breiten Bahnen sehr dünn ausrollen und vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
9.
Einen Ringausstecher (12 cm Ø) 4-mal nebeneinander leicht auf eine der Bahnen drücken, um 4 runde Ravioli zu markieren.
10.
Jeweils mit einem Löffel 1 Portion Füllung in die Mitte geben und dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. In die Mitte der Füllung eine Mulde für das Eigelb drücken.
11.
Restliche Eier trennen und je 1 Eigelb in jede Mulde setzen.
12.
Die Ränder mit etwas Eiweiß bestreichen (übriges Eiweiß anderweitig verwenden). Die 2. Teigbahn darauflegen und mit den Fingern fest um die Füllung drücken.
13.
Ein Backblech mit Grieß bestreuen. Mit dem Ringausstecher 4 Ravioli ausstechen und auf das Blech geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
14.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Morcheln und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Portwein und Morchelwasser zufügen und einkochen lassen. Brühe dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen.
15.
Sojacreme unterrühren und die Sauce weitere 2 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
16.
Die Ravioli in das kochende Salzwasser geben und 4–5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und auf Teller geben. Die Sauce über die Ravioli geben und sofort servieren.
Nährwerte
1 Portion enthält (Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Die Eidotter, die im Inneren der Ravioli stecken, enthalten fettlösliche Vitamine, die Knochen und Zähne (Vitamin D), die Sehkraft der Augen (Vitamin A) sowie Herz und Gefäße (Vitamin E) stärken. Vitamin B12 stabilisiert die Nerven, Lezithin hält das Gehirn fit.
Smarter Tipp
Smarter Tipp
Für die Sauce eignen sich auch 200 Gramm frische Pilze wie Champignons, Shiitake oder Pfifferlinge. Nehmen Sie dann 100 Milliliter mehr Brühe für die Sauce (anstelle des Einweichwassers).
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