Gefüllte Schafkeule
Zutaten
- Zutaten
- 1 kg Weideschaf Keule ohne Knochen (tiefgefroren)
- 2 EL Pinienkerne
- 80 g getrocknete Aprikosen
- 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner (aus dem Glas)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Küchengarn
- 2 EL Öl
- 1 Schuss Weißwein
- 400 ml Lammfond
- 2 TL Speisestärke
- 2 EL Cassislikör
- Zitronensaft zum Abschmecken
- Für den Spitzkohl
- 800 g Spitzkohl
- 2 Schalotten
- 2 EL Öl
- 200 g Brombeere
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- Petersilie zum Garnieren
Zubereitungsschritte
Fleisch auftauen lassen.
Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten. Aprikosen grob zerschneiden. Pinienkerne mit Aprikosen und grünem Pfeffer mischen. Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. Schafkeule damit füllen. Mit Küchengarn fest zusammenbinden. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch ringsum darin anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und den Lammfond angießen. Zugedeckt 1 ½-1 ¾ Stunden bei mäßiger Hitze garen.
In der Zwischenzeit Spitzkohl putzen, grob zerschneiden und abspülen. Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Öl erhitzen. Spitzkohl darin 6-8 Minuten mehr braten als dünsten. Brombeeren verlesen. Gut die Hälfte zum Schluss untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schafkeule aus dem Fond nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Übrige Brombeeren mit einer Gabel zerdrücken. Bratenfond in einen kleinen Topf geben. Zerdrückte Brombeeren einrühren. Speisestärke mit Cassislikör und 2 EL Wasser glatt rühren. In den Bratenfond geben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Etwas Sauce unter den Spitzkohl mischen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Spitzkohl und Sauce anrichten. Mit Petersilie garnieren. Übrigen Spitzkohl und Sauce extra reichen.
