Gefüllte Schweineschulter

mit Rote Beete
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Gefüllte Schweineschulter
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Health Score:
7,0 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 2 h 40 min
Fertig
Kalorien:
1015
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.015 kcal(48 %)
Protein52 g(53 %)
Fett79 g(68 %)
Kohlenhydrate23 g(15 %)
zugesetzter Zucker2 g(8 %)
Ballaststoffe3,9 g(13 %)
Automatic
Vitamin A0,3 mg(38 %)
Vitamin D0,6 μg(3 %)
Vitamin E6,7 mg(56 %)
Vitamin K27,4 μg(46 %)
Vitamin B₁2,6 mg(260 %)
Vitamin B₂0,7 mg(64 %)
Niacin22,8 mg(190 %)
Vitamin B₆1,2 mg(86 %)
Folsäure89 μg(30 %)
Pantothensäure2 mg(33 %)
Biotin15,5 μg(34 %)
Vitamin B₁₂1,8 μg(60 %)
Vitamin C17 mg(18 %)
Kalium1.502 mg(38 %)
Calcium106 mg(11 %)
Magnesium102 mg(34 %)
Eisen6,3 mg(42 %)
Jod5 μg(3 %)
Zink10 mg(125 %)
gesättigte Fettsäuren32,2 g
Harnsäure442 mg
Cholesterin240 mg
Zucker gesamt22 g

Zutaten

für
8
Füllung
200 g säuerliche Äpfel (Boskop)
200 g getrocknete Aprikosen
25 g Butter
30 g Rosinen
20 ml Aprikosenbrand
Braten
2 kg Schweineschulter (auch Bug, Blatt oder Schaufel genannt, vom Metzger ausgelöst, entschwartet und wie für einen Rollbraten plattiert)
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel
2 zerdrückte Knoblauchzehen
150 g dünngeschnittener Katenschinken
4 EL Öl oder 20 g Butterschmalz
2 EL Rübensirup (hell oder dunkel)
250 ml naturtrüber Apfelsaft
750 ml Rinderfond aus dem Glas
250 ml Schlagsahne nach Belieben
Gemüse
750 g Rote-Bete-Knollen
1 EL Kümmel
50 g Butter
50 g durchwachsener, gewürfelter Speck
50 g Schalottenwürfel
100 g gewürfelter Staudensellerie mit zartem Blattgrün
2 EL Essig
50 ml Traubenkernöl
75 ml Rinderfond aus dem Glas
Salz
Pfeffer
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Äpfel schälen, klein würfeln. Aprikosen würfeln. Butter erhitzen, Äpfel, Aprikosen und Rosinen darin andünsten, mit Aprikosenbrand ablöschen und zum Abkühlen beiseite stellen.

2.

Fleisch ausbreiten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und die Füllung darauf verteilen. Mit dünnem Katenschinken belegen und zu einer langen Roulade aufrollen. Diese mit Küchengarn zusammenbinden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

3.

Öl (oder Butterschmalz) in einem Universalbräter erhitzen. Das Fleisch im Bräter, mit Butter belegt, mit Bratautomatik bei 180 Grad 30 Minuten offen garen. Rübensirup, Apfelsaft und Rinderfond dazugeben. Weitere 65 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond beschöpfen. Gesamtgarzeit 95 Minuten, Kerntemperatur 82 Grad.

4.

Die Schulter aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratenfond bei starker Hitze etwas einkochen.

5.

Bratensauce salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel abschmecken. Bratenfond nach Belieben noch 250 ml Sahne hinzugeben, falls geschmacklich zu süß. Die Schulter ohne Küchengarn in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Rote Beete servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße.

6.

Für die Rote Beete: Rote Beete in Salzwasser mit Kümmel etwa 1,5 Stunden kochen, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Butter erhitzen. Speck, Schalotten und Staudensellerie darin andünsten, mit Essig ablöschen, mit Traubenkernöl und Rinderfond aufgießen, salzen und pfeffern. Rote Beete mit der Sauce übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen.

7.

Mit dem Blattgrün vom Staudensellerie bestreuen.