Gefüllte Schweineschulter
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.015 kcal | (48 %) | mehr | |
| Protein | 52 g | (53 %) | mehr | |
| Fett | 79 g | (68 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 23 g | (15 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 2 g | (8 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 3,9 g | (13 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,3 mg | (38 %) | ||
| Vitamin D | 0,6 μg | (3 %) | mehr | |
| Vitamin E | 6,7 mg | (56 %) | ||
| Vitamin K | 27,4 μg | (46 %) | ||
| Vitamin B₁ | 2,6 mg | (260 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,7 mg | (64 %) | ||
| Niacin | 22,8 mg | (190 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,2 mg | (86 %) | ||
| Folsäure | 89 μg | (30 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 2 mg | (33 %) | ||
| Biotin | 15,5 μg | (34 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 1,8 μg | (60 %) | mehr | |
| Vitamin C | 17 mg | (18 %) | ||
| Kalium | 1.502 mg | (38 %) | mehr | |
| Calcium | 106 mg | (11 %) | mehr | |
| Magnesium | 102 mg | (34 %) | mehr | |
| Eisen | 6,3 mg | (42 %) | mehr | |
| Jod | 5 μg | (3 %) | mehr | |
| Zink | 10 mg | (125 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 32,2 g | |||
| Harnsäure | 442 mg | |||
| Cholesterin | 240 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 22 g |
Zutaten
- Füllung
- 200 g säuerliche Äpfel (Boskop)
- 200 g getrocknete Aprikosen
- 25 g Butter
- 30 g Rosinen
- 20 ml Aprikosenbrand
- Braten
- 2 kg Schweineschulter (auch Bug, Blatt oder Schaufel genannt, vom Metzger ausgelöst, entschwartet und wie für einen Rollbraten plattiert)
- Salz
- Pfeffer
- gemahlener Kümmel
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- 150 g dünngeschnittener Katenschinken
- 4 EL Öl oder 20 g Butterschmalz
- 2 EL Rübensirup (hell oder dunkel)
- 250 ml naturtrüber Apfelsaft
- 750 ml Rinderfond aus dem Glas
- 250 ml Schlagsahne nach Belieben
- Gemüse
- 750 g Rote-Bete-Knollen
- 1 EL Kümmel
- 50 g Butter
- 50 g durchwachsener, gewürfelter Speck
- 50 g Schalottenwürfel
- 100 g gewürfelter Staudensellerie mit zartem Blattgrün
- 2 EL Essig
- 50 ml Traubenkernöl
- 75 ml Rinderfond aus dem Glas
- Salz
- Pfeffer
Zubereitungsschritte
Äpfel schälen, klein würfeln. Aprikosen würfeln. Butter erhitzen, Äpfel, Aprikosen und Rosinen darin andünsten, mit Aprikosenbrand ablöschen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fleisch ausbreiten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und die Füllung darauf verteilen. Mit dünnem Katenschinken belegen und zu einer langen Roulade aufrollen. Diese mit Küchengarn zusammenbinden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl (oder Butterschmalz) in einem Universalbräter erhitzen. Das Fleisch im Bräter, mit Butter belegt, mit Bratautomatik bei 180 Grad 30 Minuten offen garen. Rübensirup, Apfelsaft und Rinderfond dazugeben. Weitere 65 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond beschöpfen. Gesamtgarzeit 95 Minuten, Kerntemperatur 82 Grad.
Die Schulter aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratenfond bei starker Hitze etwas einkochen.
Bratensauce salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel abschmecken. Bratenfond nach Belieben noch 250 ml Sahne hinzugeben, falls geschmacklich zu süß. Die Schulter ohne Küchengarn in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Rote Beete servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße.
Für die Rote Beete: Rote Beete in Salzwasser mit Kümmel etwa 1,5 Stunden kochen, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Butter erhitzen. Speck, Schalotten und Staudensellerie darin andünsten, mit Essig ablöschen, mit Traubenkernöl und Rinderfond aufgießen, salzen und pfeffern. Rote Beete mit der Sauce übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen.
Mit dem Blattgrün vom Staudensellerie bestreuen.
