Gefüllte Schweineschulter

Äpfel schälen, klein würfeln. Aprikosen würfeln. Butter erhitzen, Äpfel, Aprikosen und Rosinen darin andünsten, mit Aprikosenbrand ablöschen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Fleisch ausbreiten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und die Füllung darauf verteilen. Mit dünnem Katenschinken belegen und zu einer langen Roulade aufrollen. Diese mit Küchengarn zusammenbinden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl (oder Butterschmalz) in einem Universalbräter erhitzen. Das Fleisch im Bräter, mit Butter belegt, mit Bratautomatik bei 180 Grad 30 Minuten offen garen. Rübensirup, Apfelsaft und Rinderfond dazugeben. Weitere 65 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond beschöpfen. Gesamtgarzeit 95 Minuten, Kerntemperatur 82 Grad.

Die Schulter aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratenfond bei starker Hitze etwas einkochen.

Bratensauce salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel abschmecken. Bratenfond nach Belieben noch 250 ml Sahne hinzugeben, falls geschmacklich zu süß. Die Schulter ohne Küchengarn in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Rote Beete servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße.

Für die Rote Beete: Rote Beete in Salzwasser mit Kümmel etwa 1,5 Stunden kochen, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Butter erhitzen. Speck, Schalotten und Staudensellerie darin andünsten, mit Essig ablöschen, mit Traubenkernöl und Rinderfond aufgießen, salzen und pfeffern. Rote Beete mit der Sauce übergießen und 15 Minuten durchziehen lassen.