Gefüllte Seezungenröllchen auf zweierlei Rüben

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Gefüllte Seezungenröllchen auf zweierlei Rüben
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Health Score:
7,7 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung

Zutaten

für
4
Lachsfüllung:
150 g Lachsfilet
Salz
Pfeffer
Muskat
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
Seezungenschleifen:
3 abgezogene Seezungen à 250 g (jeweils drei Schleifen als Stern legen)
Salz
Zitronensaft
1 Bund Suppengemüse
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 l trockener Weißwein
Die roten Rüben
150 g Rote Bete (frische)
Salz
Kümmel
20 g Butter
Die Steckrüben:
300 ml Fischfond (aus den Seezungenresten mit Wurzelgemüse und Wein gekocht)
300 ml Schlagsahne
300 g Steckrübe
Salz
Pfeffer
Muskat
Produktempfehlung

Kartoffeln als Beilage.

Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Lachsfüllung: Lachs in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 10 Minuten ins Eisfach stel­len. Nach und nach, in kleiner Menge den Lachs im Küchen­gerät schnell pürieren. Nach und nach die Sahne und das Ei­gelb unterrühren. Die Füllung durch ein feines Sieb streichen, auf Eis kaltstellen.

2.

Seezungenschleifen: Seezungen filieren. Filets mit der Oberseite (Hauptseite) auf die Arbeitsplatte legen. Leicht klopfen, mit etwas Salz und Zi­tronensaft würzen. Die vorbereitete Lachsfüllung in die Mitte der Filets geben. Anfang und Ende der Filets jeweils, bis sie zusammenstoßen, nach innen schlagen. Die Seezungen­schleife umdrehen und mit einem Messerrücken glattstrei­chen. In einem Topf mit einem Dampfeinsatz 1 l Wasser zum Kochen bringen. Das geputzte und kleingeschnittene Suppen­gemüse, die Zwiebel, die Gewürze, etwas Salz und den Wein dazugeben und aufkochen. Seezungenschleifen auf den Dampfeinsatz geben und etwa 5 Minuten zugedeckt im Dampf ga­ren lassen. Auf den vorbereiteten Rüben servieren.

3.

Die roten Rüben: Rote Bete in reichlich Wasser mit Salz und Kümmel weich ko­chen. Herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und in kleine Würfel schneiden. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken, mit Salz abschmecken.

4.

Die Steckrüben: Fischfond und Sahne zum Kochen bringen, auf ein Drittel ein­kochen. Die zu feinsten Streifen gehobelte Steckrübe hinein­geben, etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu gefüllten Seezungenschleifen auf zwei Rüben reicht man Salzkartoffeln - am besten tournierte, also walzenförmig ge­schälte junge Kartoffeln.

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