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Gefüllter Ochsenschwanz

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Gefüllter Ochsenschwanz
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
25 min
Zubereitung
 • Fertig in 2 h 55 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg
Ochsenschwanz (beim Einkauf portionieren lassen)
30 g
100 g
50 g
geviertelte Zwiebel
25 g
geschälte, zerkleinerte Sellerieknolle
25 g
geschälte, gewürfelte Möhren
1 Stück
geschälte, gewürfelte Petersilienwurzel
1
kleine zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zweig
etwas Rosmarin
zerdrückter Pfeffer
zerdrückter Piment
1 EL
250 ml
trockener Sherry
250 g
frisch gemahlener Pfeffer
Füllung
15 g
gewürfelter Speck
25 g
80 g
geputzte Pfifferlinge
80 g
geputzte Steinpilze
2
gehackte Schalotten
120 g
gewürfeltes Vollkorntoast
100 ml
süße, fettreduzierte Sahne
1
1 EL
gehackte Petersilie
1 EL
gehackter Schnittlauch
1 EL
gehackter Koriander
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/22

Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Schritt 2/22

Das Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten.

Schritt 3/22

Herausnehmen und das Bratfett abgießen.

Schritt 4/22

Zwiebeln, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel und Knoblauch in den Topf geben und anrösten.

Schritt 5/22

Kräuter und Gewürze zufügen, dann Tomatenmark unterrühren.

Schritt 6/22

Mit Sherry ablöschen, die Ochsenschwanzstücke wieder zugeben und soviel Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

Schritt 7/22

Etwa 2-2,5 Stunden schmoren lassen.

Schritt 8/22

Das Schweinenetz in kaltem Wasser säubern.

Schritt 9/22

Für die Füllung die Speckwürfel in heißer Butter andünsten.

Schritt 10/22

Die Pilze hacken, dazugeben und ebenfalls andünsten.

Schritt 11/22

Die Schalotten kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 12/22

Die Brotwürfel, die gedünsteten Pilze und die übrigen Zutaten vorsichtig vermengen und abschmecken.

Schritt 13/22

Die Ochsenschwanzstücke aus der Soße heben, etwas abkühlen lassen und die Knochen vorsichtig herauslösen.

Schritt 14/22

Von der Füllung kleine Klöße formen, die Fleischstücke darumlegen und die Klöße so zusammendrücken, dass wieder die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht.

Schritt 15/22

Das Schweinenetz in passende Stücke schneiden.

Schritt 16/22

Je ein gefülltes Ochsenschwanzstück in ein Netz hüllen.

Schritt 17/22

Auf ein tiefes Backblech setzen, etwas Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 35 Minuten garen.

Schritt 18/22

Die Soße durch ein feines Sieb gießen, erneut erhitzen und so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig wird.

Schritt 19/22

Mit etwas Sherryessig abschmecken.

Schritt 20/22

Verbliebene Schweinenetzreste von den Ochsenschwanzstücken abziehen.

Schritt 21/22

Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmte Teller legen und mit der Soße überziehen.

Schritt 22/22

Dazu passen knackig gegarte, in Butter geschwenkte Gemüse, z. B. kleine Möhren mit Grün, Blumenkohl (Romanesco), Rote Bete und Kohlrabi. Auch ein Bohnengemüse ist als Beilage geeignet.

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