Gefüllter Ochsenschwanz

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Gefüllter Ochsenschwanz
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
25 min
Zubereitung
fertig in 2 h 55 min
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
1 kg
Ochsenschwanz (beim Einkauf portionieren lassen)
30 g
100 g
50 g
geviertelte Zwiebeln
25 g
geschälter, zerkleinerter Knollensellerie
25 g
geschälte, gewürfelte Möhren
1 Stück
geschälte, gewürfelte Petersilienwurzel
1
kleine zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zweig
etwas Rosmarin
zerdrückter Pfeffer
zerdrückter Piment
1 EL
250 ml
trockener Sherry
250 g
frisch gemahlener Pfeffer
Füllung
15 g
gewürfelter Speck
25 g
80 g
geputzte Pfifferlinge
80 g
geputzte Steinpilze
2
gehackte Schalotten
120 g
gewürfeltes Vollkorntoast
100 ml
1
1 EL
gehackte Petersilie
1 EL
gehackter Schnittlauch
1 EL
gehackter Koriander
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1.

Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

2.

Das Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten.

3.

Herausnehmen und das Bratfett abgießen.

4.

Zwiebeln, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel und Knoblauch in den Topf geben und anrösten.

5.

Kräuter und Gewürze zufügen, dann Tomatenmark unterrühren.

6.

Mit Sherry ablöschen, die Ochsenschwanzstücke wieder zugeben und soviel Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

7.

Etwa 2-2,5 Stunden schmoren lassen.

8.

Das Schweinenetz in kaltem Wasser säubern.

9.

Für die Füllung die Speckwürfel in heißer Butter andünsten.

10.

Die Pilze hacken, dazugeben und ebenfalls andünsten.

11.

Die Schalotten kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

12.

Die Brotwürfel, die gedünsteten Pilze und die übrigen Zutaten vorsichtig vermengen und abschmecken.

13.

Die Ochsenschwanzstücke aus der Soße heben, etwas abkühlen lassen und die Knochen vorsichtig herauslösen.

14.

Von der Füllung kleine Klöße formen, die Fleischstücke darumlegen und die Klöße so zusammendrücken, dass wieder die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht.

15.

Das Schweinenetz in passende Stücke schneiden.

16.

Je ein gefülltes Ochsenschwanzstück in ein Netz hüllen.

17.

Auf ein tiefes Backblech setzen, etwas Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 35 Minuten garen.

18.

Die Soße durch ein feines Sieb gießen, erneut erhitzen und so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig wird.

19.

Mit etwas Sherryessig abschmecken.

20.

Verbliebene Schweinenetzreste von den Ochsenschwanzstücken abziehen.

21.

Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmte Teller legen und mit der Soße überziehen.

22.

Dazu passen knackig gegarte, in Butter geschwenkte Gemüse, z. B. kleine Möhren mit Grün, Blumenkohl (Romanesco), Rote Bete und Kohlrabi. Auch ein Bohnengemüse ist als Beilage geeignet.

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