Gefülltes Schweinefilet mit Beilagen

Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterfett rundum 3 Min. braten und abkühlen lassen, dann längs durchschneiden.

Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trockenschütteln und Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kräuter, Sonnenblumenkerne, Knoblauch und Senf mit Creme fraîche und Eigelb pürieren, bis eine geschmeidige Paste entsteht, Parmesan unterziehen, salzen und pfeffern.

Pfifferlinge putzen, klein schneiden und in heisser Butter kurz und kräftig anbraten, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Schweinenetz waschen, zwischen zwei Tüchern trockendrücken und ausbreiten.

Das Fleisch übereinander (dicke auf dünne Seite) auf das Schweinenetz legen, mit der Paste bestreichen, mit Pfifferlingen belegen und mit dem Schweinenetz einwickeln.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Filet auf ein gefettetes Backblech setzten und im Ofen ca. 20 Minuten backen, noch 5 Minuten im abschalteten Ofen ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und in 30 Minute garen, pellen und noch heiß durch die Presse drücken. Abkühlen lassen. Eier und Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.

Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln portionsweise darin anbraten und warm halten.

Maroni in heisser Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Den Wirsing putzen, äußere Blätter entfernen, längs vierteln, Strunk herausschneiden und quer in Streifen schneiden. Butter erhitzen, Wirsing 15 Minuten andünsten. Räucherspeck dazugeben, mit Brühe aufgießen, nochmals 10 Minuten dünsten. Sahne angießen, mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Linsen mit Wasser bedecken, salzen und in ca. 45 Minuten weich kochen. Karotte, Lauch und Sellerie waschen, putzen und fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit das Gemüse zu den Linsen geben und 2 Minuten mit köcheln, alles abgießen und gut abtropfen lassen, dann wieder in den Topf geben, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und die Creme fraîche unterrühren.

Die Bratensauce nach Packungsangaben herstellen.